Tejforradalom

Avagy hogyan vált a tej és annak fogyasztása az európai kultúra formálódásának egyik meghatározó tényezőjévé.

Tejforradalom

1. oldal

Amikor a hetvenes években Peter Bogucki egy kőkorszaki lelőhelyet tárt fel a mai Lengyelország középső részén, egy sor érdekes leletre talált rá. A hétezer évvel ezelőtt a területen élő emberek Közép-Európa első földművesei közé tartoztak, és többek közt apró lyukakkal ellátott cserépedényeket hagytak hátra.

A korábbi régészeti eredményeket áttekintve Bogucki meggyőződhetett róla, hogy másutt is előfordultak ezek a különös, perforált edények. Ahogy a napjainkban a Princetonon dolgozó szakember elmondta, a leletek olyan szokatlannak tűntek, hogy szerencsére mindenki belefoglalta publikációjába, ha ilyet talált. A rejtély egy barátjánál tett látogatás során oldódott meg, annak lakásában ugyanis egy nagyon hasonló, sajtok érlelésére használatos edényre lett figyelmes. A kutató ebből arra következtetett, hogy a lyukacsos kerámiát szintén sajtkészítésre használhatták eleink, bizonyítani azonban nem tudta feltevését.

A titokzatos edényeket végül 2011-ben vizsgálták meg újra: Mélanie Roffet-Salque, a Bristoli Egyetem geokémikusa vegyi elemzésnek vetette alá az agyagban megőrződött zsírmaradványokat. Az analízis nagy mennyiségben mutatott ki tejzsírokat, igazolva, hogy a földművesek valóban a tejsavó eltávolítására használták az edényeket, vagyis a lengyel leletek a sajtkészítés legkorábbi ismert relikviái a világon.

Roffet-Salque vizsgálatára egy nagyszabású nemzetközi összefogás eredményeként került sor, amely 2009-ben kezdődött, és régészek, vegyészek, illetve genetikusok segítségével a tejfogyasztás európai múltját igyekezett felderíteni. A projekt eredményei alapján a tej és különféle származékai rendkívül fontos szerepet játszottak a kontinens benépesítésének folyamata során.

A legutóbbi jégkorszak idején a felnőttek számára a tej gyakorlatilag méreg volt, mivel csak a gyermekek voltak képesek a laktáz nevű enzim termelésére, amely lebontja a tejcukrot, a laktózt. Ahogy azonban a vadászat és a gyűjtögetés szerepét egyre inkább átvette a mezőgazdaság, az állattenyésztéssel foglalkozók viszonylag hamar rájöttek, hogyan lehet a tej laktóztartalmát a felnőttek számára is elfogadható mértékűre csökkenteni: sajtot és joghurtot készítettek belőle. Néhány ezer évvel később aztán egy genetikai mutáció bukkant fel és terjedt el az európai lakosság körében: a mutációval rendelkezők szervezete egész életük során folytatta a laktáz termelését. A feldolgozatlan tej fogyasztásának képessége pedig olyan előnyt jelentett, ami a nehezebb időkben élet és halál közt döntött.

A két lépésben lezajló tejforradalom valószínűsíthetően fontos szerepet játszott abban, hogy a földművesek és a pásztorok délről indulva lassan meghódították Európát, leváltva a korábban ott élő vadászó-gyűjtögető kultúrákat. Régészeti szempontból nézve az új népcsoportok és velük a mezőgazdaság észak-európai elterjedése villámgyorsan zajlott le, mondja Mark Thomas, a University College London populációgenetikusa. Ez a beáramlás máig érzékelhető nyomot hagyott a kontinens népességén, ugyanis a világ sok részével ellentétben az itt élők jelentős része képes megemészteni a tejet.

A laktózt felnőttként lebontani képes lakosság százalékos aránya régiónként

A csecsemők és kisgyermekek többsége rendelkezik laktázzal, így képes lebontani anyja tejét. Ahogy azonban növekednek, az enzim termelődéséért felelős gén az emberek többségében inaktívvá válik. A hét-nyolc évesnél idősebb emberi népesség mindössze 35 százaléka tudja lebontani a laktózt. Az emberiség jelentős része számára tehát nagyobb mennyiségű tej fogyasztása komoly bélrendszeri panaszokat okozhat, amelyek napjainkban ugyan nem halálosak, de nem is kellemesek.

A „tejivó” felnőttek többsége európai ősökkel rendelkezik. Az európai eredetű laktóz-tolerancia egyébként egyetlen bázison múlik: egy, a laktázt kódoló gén közelében található szakaszon egy citozin timinre cserélődött. Nyugat-Afrikában, a Közel-Keleten és Dél-Ázsiában genetikailag másfajta verziói is előfordulnak a laktáztermelés megőrzésének, amelyek a tej iránti tolerancia független kialakulását sugallják, ezek a változatok azonban az egész emberiség szintjén sokkal kevésbé elterjedtek, mint az európai verzió.

Az európai felnőttek tejivását lehetővé tevő pontmutáció viszonylag újkeletű. Thomas és kollégái a modern populációt vizsgáló genetikai elemzések, illetve számítógépes szimulációk révén igyekezett rekonstruálni a nukleotidcsere elterjedésnek egykori útját. Eredményeik alapján az úgynevezett LP-allél (laktáz-perzisztecia) nagyjából 7500 évvel ezelőtt bukkant fel a Kárpát-medence területén.

Az allél megjelenése jelentős szelekciós előnyt biztosított az azzal rendelkezőknek. Egy 2004-es tanulmány számításai szerint a mutációval bírók 19 százalékkal több termékeny utódot hoztak a világra, mint laktóz-intoleráns társaik. Persze mindez csakis abban az esetben működött, ha a populáció napi rendszerességgel hozzájutott a tejhez, egyébként nem lett volna haszna az allélnek.

Ezt a fajta párhuzamos, genetikai-kulturális evolúciót akarta közelebbről megvizsgálni Thomas, ezért a mainzi Johannes Gutenberg Egyetem paleogenetikusával, Matthew Collins-szal nagyszabású közös projektbe kezdtek. Az általuk létrehozott LeCHE nevű kollektíva a laktáz-perzisztencia és a korai európai kultúra összefüggéseit vizsgálja a különféle tudományok szemszögéből.

A LeCHE kutatóinak molekuláris biológiai, régészeti és vegyi elemzései számos kulcskérdésre választ adhatnak a modern európai lakosság gyökereivel kapcsolatban is. Régóta megoszlanak például a vélemények arról, hogy a kontinens mai lakói a közel-keleti földművesek vagy a korábban érkező, a földművelést a beáramló népességtől később eltanuló vadászó-gyűjtögető népek leszármazottai. Az egyik döntő bizonyíték a lelőhelyeken található állati csontokban rejtőzhet. Ha ugyanis főként a tejükért tartották a marhákat, a borjakat első születésnapjuk előtt leölték, hogy anyjukat fejni lehessen. A húsukért tartott állatoknál viszont ezzel megvárták volna a felnőttkort, hogy több húshoz jussanak.

2. oldal

A csontok elemzése alapján Jean-Denis Vigne, a Francia Természettudományi Múzeum kutatója úgy véli, hogy az állatok egy részét már a földművelés és az állattenyésztés hajnalán, a több mint tízezer évvel ezelőtti Mezopotámiában is tejükért tartották. Ez pedig azt sugallja, hogy tejtermékeknek jelentős szerepük lehetett abban, hogy az emberiség állatokat kezdett tartani. A következő két évezred során a gazdálkodás és vele a tej kultúrája egyre nagyobb területeket hódított meg, elérve Észak-Európába is.

A legtöbb európai neolit lelőhelyen talált marhacsontok szoros genetikai rokonságot mutatnak a közel-keleti maradványokkal, vagyis nem a helybéli vadmarhákat kezdték háziasítani az itt élők. Ez a tény alátámasztja azt a feltevést, miszerint őseink a Közel-Kelet korai földművesei lehettek, akik beáramlásuk során magukkal hozták saját állataikat is. Hasonló következtetésre jutottak a kutatók az emberi leletek genetikai elemzése alapján is, egyre inkább úgy tűnik tehát, hogy a neolit kor mezőgazdasággal foglalkozó népessége nem a korábban Európában élő vadászó-gyűjtögető kultúrák leszármazottja volt.

Tekintve, hogy a tejtermékeket már több ezer évvel az LP-allél megjelenése előtt is fogyasztották a Közel-Keleten, a korai állattenyésztők nyilvánvalóan rájöhettek, hogyan csökkenthetik a tej laktóztartalmát, minderre azonban mostanáig nem volt bizonyíték. Az elmélet tesztelése érdekében a LeCHE kutatói vegyi elemzésnek vetették alá az ásatásokon előkerült cserépedényeket. A főzés során az edény anyagában elnyelődött zsírmaradványokból ugyanis megállapítható, hogy az milyen típusú élelmiszert tartalmazott: a zsír húsból vagy tejből származik-e, illetve tejzsír esetén kérődző állat vagy más volt a forrás.

A kutatók bizonyítékokat találtak arra, hogy a Közel-Keleten lakók már 8500 évvel ezelőtt is fogyasztottak különféle tejtermékeket, Roffet-Salque korábban emlegetett, lengyel agyagedényeken végzett elemzése pedig igazolta, hogy az Európában 6800−7500 évvel ezelőtt már szintén ettek sajtot. Erre az időre tehát a tejből készült élelmiszerek fogyasztása a táplálkozás szerves részét jelentette, bár még korántsem jutott nekik olyan domináns szerep, mint napjainkban.

A következő lépés jóval lassabb ütemben zajlott, és úgy tűnik, szoros összefüggésben van a laktáz-perzisztencia elterjedésével. Az LP-allél csak lassacskán vált egyre általánosabbá a populációban: a régészeti leletekben csak 6500 évvel ezelőttig követhető vissza létezése, és ekkor is csak a mai Németország egy viszonylag szűk területén volt megtalálható.

Pascal Gerbault, a LeCHE és a University College London populációgenetikusa szerint a következő történhetett: amikor a közel-keleti neolit kultúrák képviselői megérkeztek Európába, fejlett mezőgazdasági és állattenyésztési tudásuknak köszönhetően hamar a helyi vadászó-gyűjtögető népek fölé kerekedtek. Ahogy a migráció egyre északabbi vidékeket ért el, az LP-allél is vele haladt, a bevándorlási hullám élén.

Az elmélet szerint ez lehet a magyarázata a dél-európai népesség körében gyakran előforduló laktóz-intoleranciára is: őseik még az allél megjelenése előtt letelepedtek. Időközben felbukkant a mutáció, és mivel a migrációs hullám élén mindig jelentős és gyors a népszaporulat, az előnyt jelentő génváltozat itt fokozott ütemben terjedt, mondja Gerbaud. Ennek a mintának a nyomai ma is észlelhetők: míg Görögországban és Törökországban a lakosság laktáz-perzisztenciája kevesebb mint 40 százalék, az Egyesült Királyságban és Skandináviában meghaladja a 90 százalékot.

A neolitikum végére, illetve a bronzkor elejére (vagyis nagyjából ötezer évvel ezelőtt) az LP-allél elterjedté vált Észak- és Közép-Európában, és az állattenyésztés a kultúra domináns részévé lépett elő. Az ebből a korból az emberi települések közelében előkerült állati maradványok több mint kétharmada valamilyen háziasított, kérődző állatból származik.

A kutatók továbbra is bizonytalanok abban, hogy miért jelentett akkora előnyt ezekben a régiókban a feldolgozatlan tej fogyasztására való alkalmasság. Thomas szerint lehetséges, hogy észak felé mozogva a tej egyre inkább az éhínség elleni fő fegyverré lépett elő. A tejtermékeket hosszú időre el lehetett tenni, és kalóriában gazdag élelmiszerforrást jelentettek, amely attól függetlenül rendelkezésre állt, hogy a növénytermesztés jó vagy rossz évet zárt-e.

Egy másik elképzelés szerint tej magas D-vitamin tartalma állhat a háttérben, amely fontos, sok betegségtől megóvó tápanyag, a szervezet viszont csak ultraibolya sugárzás jelenlétében képes előállítani. A napfényben szegény északi tájakon tehát folyamatos utánpótlásra volt szükség, hogy elkerüljék a hideg teleken amúgy is gyakori betegségeket. Ezt az elméletet azonban némileg megkérdőjelezi, hogy a napsugaras Spanyolországban is igen magas a laktáz-perzisztens lakosság aránya.

A LeCHE remek példája annak, hogyan segíthetnek a régészeti-történeti kérdésekben az interdiszciplináris kutatások, amelyek révén új szempontú és eszközrendszerű vizsgálatok vonhatók be a problémás területek felderítésébe. Rengeteg különféle kapaszkodó áll a rendelkezésre: a régészet, a paleoantropológia, a régi és a modern DNS, illetve a különféle vegyi elemzések – és mindezeket egy-egy kérdés megválaszolására lehet összpontosítani, mondja Ian Barnes, a Londoni Egyetem paleogenetikusa.

Egy hasonló jellegű, több tudományterületet összefogó kezdeményezés alkalmas lehetne a keményítőt lebontó amiláz eredetének felderítésére is, amelynek megjelenése a kutatók szerint szorosan összekapcsolódik a földművelés kialakulásával és elterjedésével. De hasonlóan érdekes története lehet az alkohol-dehidrogenáznak is, amely révén az emberiség alkoholos italok iránti rajongását lehetne felgöngyölíteni.

Tesztek

{{ i }}
arrow_backward arrow_forward
{{ content.commentCount }}

{{ content.title }}

{{ content.lead }}
{{ content.rate }} %
{{ content.title }}
{{ totalTranslation }}
{{ orderNumber }}
{{ showMoreLabelTranslation }}
A komment írásához előbb jelentkezz be!
Még nem érkeztek hozzászólások ehhez a cikkhez!
Segíts másoknak, mond el mit gondolsz a cikkről.
{{ showMoreCountLabel }}

Kapcsolódó cikkek

Magazin címlap arrow_forward