Sörök és genomok

Avagy mi a legfőbb különbség az ale és a lager között?

Sörök és genomok

1. oldal

Az átlagos sörivó számára a legnagyobb különbség az elsődlegesen Nagy-Britannia területén jellemző ale, illetve az Európa és a világ többi részén elterjedt lager közt ezek kinézetében, illatában és ízében nyilvánul meg. Az ale-fajtákra a gyümölcsös-észteres ízvilág jellemző, a lagerek ízét viszont inkább letisztultként, határozottként szokták leírni. Ezek azonban mind csak következmények, az alapvető eltérés a sörök ezen két vállfaja közt ugyanis nem a színben, az aromában és nem is komló, az árpa és a maláta arányában, vagy a felhasznált víz keménységében keresendő, hanem egyszerűen az erjesztést végző élesztőgomba fajtájában rejlik. Minden további különbség aztán ennek a következménye, az erjedési hőmérséklet eltérésétől kezdve az élesztőlé viselkedéséig, amely alapján aztán felsőerjesztésűnek (ale) vagy alsóerjesztésűnek (lager) kategorizálják a sört. Ezek a meghatározások általánosságban pontosnak tekinthetők, azonban elég keveset mondanak mindazok számára, akiknek semmi tapasztalatuk a sörfőzés művészetében.

A lagerek relatíve újdonságnak számítanak a sörök piacán, hiszen csak a 15. század végén vagy a 16. század elején bukkantak fel a bajor főzdékben, majd onnan kiindulva terjedtek el egész Európában, majd a világon mindenütt. A leghíresebb ilyen nedűnek talán a Plzeň városából származó pilseni sörök tekinthetők, de az olyan „nemzeti márkák”, mint a holland Heineken, a kínai Csingtao, a japán Sapporo, az indiai Kingfisher, az amerikai Budweiser is mind ebbe a kategóriába tartoznak.

A lagerek élesztőgombáját, a Saccharomyces pastorianust először Emil Christian Hansen izolálta és írta le 1904-ben, amikor a dániai Carlsberg sörgyárban dolgozott. 1908-ban egy másik lagerélesztő-törzset is azonosított, amelynek a Saccharomyces carlsbergensis nevet adta. Azóta kiderült, hogy mindkét esetben ugyanazon fajról van szó, amelyet manapság hivatalosan az első néven, S. pastorianusként emlegetnek.

A lagerélesztő genomja sok hasonlóságot mutat ugyan az ale élesztőgombájának, a Saccharomyces cerevisiae nevű fajnak az örökítőanyagával, sőt: egész hosszú szakaszokon egyeznek egymással, mégis gyökeresen másképp fejtik ki hatásukat. A legfontosabb és legfeltűnőbb eltérés, hogy a lager élesztője olyan hideg hőmérsékleteken fejti ki hatását a legintenzívebben, amelyeken az ale hasonló gombái passzív, alvó állapotba kerülnek. Egy másik lényeges különbség a két faj közt, hogy a lagerélesztőnek mindeddig nem sikerült vad fajtáját azonosítani, így ellentétben a S. cerevisiaevel, a S. pastorianus szaporításához emberi közreműködésre van szükség. Végül, de nem utolsó sorban, míg az ale élesztője diploid organizmusként éli le életét, vagyis az emberi szomatikus sejtekhez hasonlóan két kromoszómakészlettel bír, a lagergomba allotetraploid. Ez annyit jelent, hogy négy kromoszómakészletet tartalmaz, melyek ráadásul két különböző faj genomjából állnak össze.

Ideje tehát feltenni a kérdést: honnan jön a S. pastorianus, és miért csak az 1500-as évekbe bukkant fel, több ezer évvel azt követően, hogy az ember sörfőzésbe kezdett a S. cerevisiae segítségével? A választ egy 2011-ben véghezvitt kutatás adja meg, amelynek során hat élesztőgombafaj genomját hasonlították össze, a S. pastorianus, a S. cerevisiae, két sörfőzdékben azonosított másik Saccharomyces faj (köztük az S. bayanus), és két vadon élő törzs génkészletét. Korábbi vizsgálatokból ismeretes volt, hogy a Saccharomyces vad fajai Európában különösen a tölgyfákat kedvelik. A szakértők a világ minden pontjáról mintákat gyűjtöttek össze, és Patagónia erdeiben azonosították az élesztőgomba két hideget különösen jól tűrő törzsét.

2. oldal

Ezek genomjának tanulmányozása alapján kiderült, hogy egy teljesen új Saccharomyces faj tagjairól van szó, amely a Saccharomyces eubayanus, vagyis az „igazi bayanus” nevet kapta. A névadást az indokolta, hogy a génkészlet vizsgálatából az is kiderült, hogy az európai sörfőzdékben elterjedten megtalálható S. bayanus valójában nem önálló faj, hanem a patagóniai, hidegtűrő élesztőgomba háziasodott hibridje. Azóta kiderült az is, hogy az S. eubayanusnak számos különböző törzse létezik Dél-Amerikában, tehát igen valószínűnek látszik, hogy ez a vidék lehet a faj eredeti szülőhazája.

És hogy mi köze ennek a lagerélesztőhöz? Mint a genomikai vizsgálatokból kiderült, a S. pastorianus nem más, mint a S. cerevisae és a S. eubayanus hibridje, amit egyértelműen igazolnak az általa hordozott kromoszómák. Az allotetraploid élesztőgomba két kromoszómakészlete az ale élesztőjéből, a másik két példány pedig a patagóniai fajból származik. Ez utóbbi ősének köszönheti a lagerélesztő kivételes hidegtűrő képességét, és azt is, hogy le tudja bontani a szulfitokat – ezen két faktor következményeként jön létre tehát a lager különleges, karakteres íze. A lager söröket hetekig-hónapokig fermentálják 5-9 °C körüli hőmérsékleten, és ez a lassú és alacsony hőn végbemenő erjedés teszi olyan tisztává, gyümölcsészterektől mentessé az ízüket. A szulfitok metabolizációjának eredményeként a lagerek fermentálás közben záptojásra emlékeztető szagot árasztanak magukból, ami tehát teljesen normális jelenség, a végtermék pedig rendszerint egy minimális mennyiségben dimetil-szulfidot is tartalmaz, ami szintén hozzáad a sör jellegzetes aromájához.

[link href="http://www.popsci.com/files/lageryeast.png" target="_blank"]

[/link]

Arról, hogy pontosan hogyan került át Európába a S. eubayanus, nem sokat tudunk, de az évszámok meglehetősen árulkodóak. A lagerfőzés kezdetei gyanúsan egybeesnek az Amerika felfedezését közvetlenül követő időszakkal, és a transzatlanti kereskedelem kezdeti beindulásával. Sosem fog kiderülni, hogy egy ecetmuslicán, egy darab fán vagy más módon tette-e meg a hosszú utat az élesztőgomba, de egy biztos: valahogyan eljutott egy bajor sörfőzdébe. Ott aztán kereszteződött az ale élesztőjével, majd a hűvös, alkoholban gazdag környezetben új fajjá fejlődött, és megszületett a S. pastorianus, vagyis a lager élesztője. A bajor területekről aztán kereskedelem, netán korai ipari kémkedés révén hamar megtalálta útját a kor legnagyobb európai sörfőzdéibe, és az új környezetéhez gyorsan adaptálódó élesztőgombából kifejlődtek azok a különféle törzsek, amelyek napjaink söriparában is meghatározónak számítanak.

Hogy a történet - és a biológiai fejlődés - ezzel még nem ért véget, arról az S. bayanus tanúskodhat: ez a törzs ugyanis az újonnan megszületett S. pastorianus és egy szintén sörfőzdékben elterjedt, európai eredetű kontamináns faj, a S. uvarum hibridje. A dolog tehát lassacskán olyan színezetet ölt, mint egy egysejtű főszereplőket felvonultató szappanopera, ahol idővel mindenki mindenkivel… kereszteződik. Mind a biológiára, mind a sörfőzésre jellemző, hogy gyakran meglepő végeredményeket képes produkálni, és ki tudja még, hogy mit hoz a jövő? Patagóniában számos mindeddig érintetlen S. eubayanus törzs éldegél, amelyek némi genetikai machinálással egy napon talán egészen újfajta sörfajtákat hozhatnak létre.

Tesztek

{{ i }}
arrow_backward arrow_forward
{{ content.commentCount }}

{{ content.title }}

{{ content.lead }}
{{ content.rate }} %
{{ content.title }}
{{ totalTranslation }}
{{ orderNumber }}
{{ showMoreLabelTranslation }}
A komment írásához előbb jelentkezz be!
Még nem érkeztek hozzászólások ehhez a cikkhez!
Segíts másoknak, mond el mit gondolsz a cikkről.
{{ showMoreCountLabel }}

Kapcsolódó cikkek

Magazin címlap arrow_forward