Mikrobái teszik a jó bort?

Könnyen lehet, hogy a borászoknak ezt követően a baktériumokat és gombákat is figyelembe kell venniük, ha a megfelelő minőségű nedűt akarnak létrehozni, a szőlőszemeken élő mikrobáknak ugyanis a vártnál jóval nagyobb szerepük lehet abban, hogy mivé is alakul a must.

Mikrobái teszik a jó bort?

Első alkalommal vizsgálták a maga teljességében a szőlők mikrobiális világát. Az eredmény? Könnyen lehet, hogy a borászoknak ezt követően a baktériumokat és gombákat is figyelembe kell venniük, ha a megfelelő minőségű nedűt akarnak létrehozni, a mikrobáknak ugyanis a vártnál jóval nagyobb szerepük lehet abban, hogy mivé is alakul a must. Nickolas Bokulich, a Kaliforniai Egyetem kutatója és kollégái négy nagyobb kaliforniai szőlőtermesztő terület összesen nyolc borpincéjének szőlőiből vettek mintát 2010−2012 között.

Élesztőgombák és baktériumok nélkül nem lehetne bort csinálni, hiszen ezek a mikroorganizmusok bontják le a szőlő levének cukrait, és alakítják ezeket alkohollá. Az elmúlt évek során több olyan mikrobára is ráakadtak a kutatók, amelyek segítenek a bor minőségének javításában, és persze olyanokra is rátaláltak, amelyek hajlamosak rontani ezt. Összességében azonban a mikrobákról nagyon kevés szó esik, ha egy adott bor értékeléséről van szó. A regionális és borpincék közti minőségi különbségeket általában az erjesztési procedúra egyes részleteinek tulajdonítják, például hogy milyen méretű és anyagú kádban, vagy milyen hőmérsékleten indult forrásnak a must, illetve hogy milyen talajon nőtt a szőlő, és mikor lett leszüretelve.

Az ugyanakkor köztudott tény, hogy a környezeti tényezők nagyban befolyásolják egy adott élőhely mikrobiális közösségének összetételét, mondja Bokulich. Ennek megfelelően a szőlőszemeken megtelepedő mikrobák különbözőek lehetnek annak függvényében, hogy helyileg hol nő a növény, ami aztán befolyásolhatja a belőle készült bor minőségét is – ez volt legalábbis a kutatók alapfelvetése. Az ötlet már önmagában is forradalminak tekinthető, mivel a korábbi borminőségi kutatások során a mikrobiális összetevőt általában egyszerűen figyelmen kívül hagyták a szakértők, mondván hogy az minden borszőlőn nagyjából azonosnak tekinthető.

Bokulich és társai összesen 273 mustból vettek mintát, hogy megvizsgálják ezek mikrobiális összetételét. A musthoz nem a kutatók gyűjtötték be a szőlőt, hanem − igyekezve megőrizni a minták autentikus (és reprezentatív) voltát − megvárták, amíg egy-egy szőlőterület tulajdonosai leszedik és feldolgozzák az adott fajtát, majd a már a pincékbe, kádakba került mustokból szerezték be a vizsgálandó anyagot.

A legújabb DNS-szekvenálási technológiákat használva a szakértők megnézték tehát, hogy milyen baktériumok és gombák vannak a mintákban, illetve hogy ezek milyen arányban képviseltetik magukat. A következő lépésben számítógépes modellek révén igyekeztek kapcsolatot találni a mikrobiális közösségek közt, illetve megállapítani, hogy honnan eredhetnek ezek. Az eredmények alapján valóban jelentős különbségek adódnak az egyes területek mikroorganizmusai közt. Kalifornia leghíresebb borvidékén, a Napa Valley-ben növő chardonnay szőlők mustjában például rendkívül magas koncentrációban található meg a Botryotinia fuckeliana nevű gomba, más néven a szürkepenész, illetve különféle proteobaktériumok is. Kiderült továbbá, hogy a szőlőtermesztő területek fajtagazdagsága jelentősen befolyásolhatja, hogy az adott régióban milyen mikrobák bukkannak fel a mustban.

Ami pedig a helyi mikrobiális közösségeket illeti, ezek összetételében kulcsszerepet játszanak a környezeti tényezők, vagyis hogy mennyire szeles, milyen hőmérsékletű és páratartalmú az élőhely. Vagyis a regionális és környezeti tényezők, valamint a szőlőfajták együttesen befolyásolják a mikrobiális közösségek összetételét, amelyek aztán az erjedési folyamat során kihatnak a bor minőségére, mondja Bokulich.

Ez persze azt is jelentheti, hogy a globális éghajlatváltozás első jeleit a borkészítők a bor minőségének változásában érzékelhetik majd, hiszen a jelen levő mikroorganizmusok összetétele követi a leggyorsabban a környezet változásait. Ehhez persze először minden kétséget kizárólag igazolni kell, hogy a mikrobiális varianciák valóban kihatnak a készülő bor milyenségére, ami az eddigiek alapján igen valószínűnek tűnik. Amennyiben viszont a feltevés igaznak bizonyul, újabb technikák lehetnek kidolgozhatók a borok javítására, például a szőlőkön megtelepedő a mikrobák összetételének befolyásolása által.

Tesztek

{{ i }}
arrow_backward arrow_forward
{{ content.commentCount }}

{{ content.title }}

{{ content.lead }}
{{ content.rate }} %
{{ content.title }}
{{ totalTranslation }}
{{ orderNumber }}
{{ showMoreLabelTranslation }}
A komment írásához előbb jelentkezz be!
Még nem érkeztek hozzászólások ehhez a cikkhez!
Segíts másoknak, mond el mit gondolsz a cikkről.
{{ showMoreCountLabel }}

Kapcsolódó cikkek

Magazin címlap arrow_forward