Ízletes színek

Mindannyian hallottuk már, hogy az első falat a szemé, de a legújabb kutatási eredmények alapján jóval szorosabb kapcsolat van a vizuális észlelés és az ízlelés között, mint korábban gondoltuk.

Ízletes színek

1. oldal

Ha ízlelésről van szó, két érzékszervünk ugrik be elsőként, mint az íz percepciójának elsődleges felelőse: az orr és a szájban található ízlelőbimbók. Persze az adott élelmiszer textúrája, hőmérséklete és tapintásérzete sem mellékes az ízélmény kialakulásának szempontjából, de azt gondolnánk, hogy az íz és az illat az elsődleges szerepű. Ez azonban nem biztos, hogy teljesen igaz, minden jel arra mutat ugyanis, hogy a látás is kulcsfontosságú abban, hogy miből és mennyit eszünk.

Charles Spence, az Oxford kísérleti pszichológusa szerint az illat és az íz mellett a látvány is az ízélmény elsődleges kialakítói közé tartozik, másodlagosan pedig ezekhez csatlakozik még a hang, a textúra és az érintés érzete. „Agyunk jelentős része alapvetően vizuális, az ízérzékeléshez ezzel szemben viszont csak kéreg pár százaléka kötődik” – magyarázza a szakértő. „A vizuális élmény ezért mindig győzni fog a puszta íz felett.” Ez az oka annak is, hogy az étel színe alapján nemcsak azt tudjuk eldönteni, hogy étvágygerjesztő-e vagy nem, hanem többnyire azt is, hogy milyen ízű.

Gyakran mondják, hogy alapvetően ódzkodunk a kék ételektől, mégpedig azért, mert ez a szín a természetben viszonylag ritkán fordul elő. Ha ez igaz, akkor viszont mivel magyarázható az M&Ms drazsé, és más színes édességek hallatlan sikere, vagy az angolszász országokban árusított málnaízű üdítők népszerűsége?

Egy másik népszerű teória szerint azért vonzódunk a piros ételekhez, mert azok láttán arra asszociálunk, hogy azt adott élelmiszer vagy ital érett, édes és magas tápértékű. Ezt egy német kutatás eredményei is alátámasztják: a borkóstolón résztvevő önkéntesek 50 százalékkal édesebbnek ítélte meg ugyanazt a bort, amikor vörös megvilágításban fogyasztották, mint amikor fehér vagy kék fények mellett itták.

Mindez azonban belénk kódolt prefernecia lenne? Chris Lukehurst, az élelmiszergyártók tanácsadójaként működő Marketing Clinic kutatási igazgatója szerint aligha. Az élelmiszer színe és a belőle történő fogyasztás mértéke közti összefüggés esetleges, és nagyban helyzetfüggő. Alapvetően személyes tapasztalataink, elvárásaink, asszociációink és kulturális hátterünk határozza meg, hogy milyen színű ételeket találunk vonzónak, és melyeket taszítónak. Vegyük például a zöld színt: ha uborka vagy fejes saláta formájában találkozunk vele, a frissességre, a vitamindús, egészséges ételekre asszociálunk, ha viszont egy gyümölcs zöld, az többnyire azt jelenti, hogy éretlen és savanyú. Ha pedig a hús zöldül meg, felfordul a gyomrunk, hiszen nyilvánvalóan megromlott.

Érdekes módon a kékre festett hússzelet is hasonló hatást vált ki, még akkor is, ha az alany tudja, hogy a hús minősége kifogástalan. Ha sötétben kínálunk kék húst az embereknek, jóízűen megeszik, ha viszont az étkezés egy pontján felkapcsoljuk a villanyt, a többség rögtön öklendezni kezd, mondja Spence.

Ami az italokat illeti, egyetlen magára valami is adó sommelier sem vitatja, hogy a bor színe nagyon fontos szerepet játszik a minőség megítélésében. Ugyanakkor több kutatás is megerősítette, hogy a szín befolyásolja is, hogy hogyan ítéljük meg egy-egy bor ízét. 2001-ben a Bordeaux-i Egyetem 51 borász hallgatója ugrott be a cselnek, amikor egy fehérbort ételfestékkel vörösre festettek a kísérlet kiagyalói. Míg a bort eredeti, sárgás állapotában a méz, a citrom, a licsi és a szalma ízével hozták kapcsolatba, tehát kifejezetten friss, könnyed ízekkel azonosították, a megfestett változatról azt mondták, hogy cikóriát, szenet, szilvát, csokoládét és dohányt, tehát nehéz, testes ízeket éreznek benne.

2. oldal

Spence később maga is megismételte ezt a kísérletet Spanyolország egyik legnevesebb borszakértőjét használva tesztalanyul. „Hosszú ideig tartott, amíg döntésre jutott, és végül nem igazán tudta eldönteni, hogy melyik piros húsú gyümölcs ízét érzi inkább a vörösre festett borban: a málnáét vagy az eperét” – mondja Spence. Azóta több hasonló kísérlet is megerősítette az előzőekben ismertetett eredményeket.

Ami talán még érdekesebb, és rejtélyesebb: az sem mindegy, hogy milyen színű és feliratú az ételt körülvevő csomagolóanyag. Spence egy másik kísérletében felcserélte egy zacskó ecetes és egy tejfölös-hagymás chips csomagolását. A kísérleti alanyok többsége következetesen azt az ízt észlelte evés közben, amit a csomagoláson látott. Agyunk előszeretettel használja az ehhez hasonló asszociációkat a működési folyamatok lerövidítésére: ha valamiből arra következtetünk, hogy egy bizonyos ízre számíthatunk a kóstolás során, azt is fogjuk érezni, kivéve, ha a tényleges íz radikálisan eltér a várttól.

Az M&Ms, a Smarties és a hasonló színes drazsék gyártói pedig előre megfontolt szándékkal keverik a színeket, a felmérések kimutatták ugyanis, hogy jóval többet fogyasztunk az édességből, ha abban többféle árnyalat megtalálható, mintha csak egy színben raknák elénk ugyanazokat a drazsékat. A Cornell kutatóinak egy nemrég közzétett tanulmánya még azt is kimutatta, hogy többet eszünk abból az ételből, amelyet színben hozzápasszoló tányéron szervíroznak, és szignifikánsan kevesebbet, ha nagyon elüt a tányér és az étel színe.

Azt várnánk, hogy színek hiányában a többi érzékünk felerősödik és kompenzálni kezd, de az eredmények azt mutatják, hogy a vakok ízérzete és szaglása alapvetően nem kifinomultabb a látókénál. Ellenben kétségtelen, hogy a látásukban korlátozottak sokkal jobbak az illatok leírásában és az eltérések megfogalmazásában, így bár nem érzékelnek erősebben, jóval ügyesebbek az ízek azonosításában és azok elkülönítésében, mint alapvetően látó, de a tesztek idejére bekötött szemű társaik.

Mindezek után nem is meglepő, hogy a látás elvesztése rendkívül stresszessé teszi az étkezéseket. Egyes elméletek szerint ez játszhat többek közt szerepet az étvágy időskori mérséklődésében is. De pusztán a színlátás elvesztése is jelentős hatással lehet az illető étkezési szokásaira. Antropológus a Marson című könyvében Oliver Sacks egy olyan férfiról ír, aki egy balesetben elveszítette színlátását. Ezt követően egyre kevésbé találta élvezetesnek az ételeket, és étvágya megőrzése érdekében inkább fekete vagy fehér élelmiszereket választott, vagy pedig csukott szemmel étkezett.

Spence és kollégái azt is megvizsgálták, hogy kiket befolyásol a leginkább az ételek színe azok ízének megítélésében. Arra a következtetésre jutottak, hogy minél kevesebb ízlelőbimbóval rendelkezik valaki, annál inkább hajlamos a szemére is támaszkodni. Az ízeket jóval intenzívebben érzékelő szuperízlelők viszont inkább ízlelőbimbóik alapján ítélnek, és az ízélmény kialakításában szemük csak másodlagos szerepet látszik.

Simon Rogan, Michelin-csillagos séf szerint a nyugati kultúrában jelenleg a természetesnek ítélt színek a legvonzóbbak a vendégek számára. Divatba jöttek a sötétebb, barnás árnyalatok, amelyek korábban nem annyira vonzották a fogyasztókat. Ennek az lehet az oka, hogy az élénkebb színek alapján mesterséges adalékanyagokra asszociálunk, ezért kevésbé tartjuk ezeket kívánatosnak. Ez a trend egyébként kiválóan nyomon követhető a Heinz által gyártott ketchup színárnyalatának változásaiban: a napjainkban kapható termék jóval sötétebb, tompább színű, mint a korábbi élénkpiros változat.

Tesztek

{{ i }}
arrow_backward arrow_forward
{{ content.commentCount }}

{{ content.title }}

{{ content.lead }}
{{ content.rate }} %
{{ content.title }}
{{ totalTranslation }}
{{ orderNumber }}
{{ showMoreLabelTranslation }}
A komment írásához előbb jelentkezz be!
Még nem érkeztek hozzászólások ehhez a cikkhez!
Segíts másoknak, mond el mit gondolsz a cikkről.
{{ showMoreCountLabel }}

Kapcsolódó cikkek

Magazin címlap arrow_forward