1. oldal

A színfalak mögött érdekes verseny folyik olyan területeken is, ahol nem is gondolnánk: két tudóscsoport versenyzik azért, hogy melyikük lesz az első, amely laborban „növesztett” hamburgert szolgál fel, és persze megmenti a bolygót a procedúra közben. A műhús tehát (állítólag) annyira közel van, hogy szinte érezni az ízét.

Negyven kilométerre San Fanciscótól délre, egy nevesincs laboratóriumban a jövő illata lengedez. Meg bizonyos fokig az őrültségé, de egy pár óra elteltével már azon gondolkodik az ember, hogy talán a világ többi része az őrült, nem pedig az itteniek. Patrick Brown professzor, az intézmény vezetője a modernkori őrült tudós mintapéldánya: elképesztően vékony, állandóan szandált hord, rendszeresen maratont fut, vegán és legfőbb célja, hogy a világ ne egyen több húst. Midezt azonban nem meggyőzéssel vagy kényszerítéssel akarja elérni, hanem valós alternatívát kínálva nekünk, húsevőknek: valami nagyon hasonlót, mint kedvenc állati eredetű táplálékunk, csak még jobbat és persze olcsóbbat.

A műhúsipar évtizedek óta létezik, de igazából sosem mutatott fel igazi eredményeket mostanáig. A piacon lévő termékeik jelentős része valamiféle szójaszármazék vagy gombából származó katyvasz, amelyek ízénél csak a kinézetük visszataszítóbb, ráadásul általában nagyon borsos áron is vesztegetik ezeket.

Az iparág szakértői azonban meg vannak győződve arról, hogy egy áttörés határán járnak, és ha sikeresen veszik a következő akadályokat, mindörökre megváltozhat a műhúsról és általában a táplálkozásról alkotott kép. Tápanyagban gazdag, olcsó és az eredeti verziótól megkülönböztethetetlen étkek jelenhetnek meg a piacon, amelyek vagy szintetikus állati szövetekből, vagy valamilyen növényi alapanyagból készülnek.

Brown a Stanford molekuláris biológusa, és a rák genetikájának szakértője. Két éve dolgozik azon, hogy megfelelő minőségű szintetikus húst és tejtermékeket állítson elő. „Egyáltalán nem áll szándékomban vegánok számára új ételekkel előállni. Olyanoknak csinálom az újfajta élelmiszereket, akik szeretik a húst, és a jövőben is fogyasztani kívánják azt. Ugyanakkor felére szeretném csökkenteni az emberi faj ökológiai lábnyomát” ‒ mondja Brown.

A húsfogyasztás nem tesz jót a környezetnek, és erre vonatkozólag nincs is semmiféle vita. Ott vannak persze az állatok legyilkolásával kapcsolatos morális megfontolások is. Másodpercenként 1600 emlőst, illetve madarat mészárolunk le táplálkozási céllal, ami félmilliárd életet jelent évente. Ehhez jön még több billió hal, rák és puhatestű minden évben. A haszonállatok teljes biomasszája csaknem kétszer annyit nyom, mint az emberiség össztömege. Míg a gabonafélék és egyéb termesztett növények a hasznosítható földterületek 4 százalékát borítják, az állati legelők 30 százalékot foglalnak le ezen régiókból.

És lesz is kit etetni az elkövetkezendő évtizedekben. A világ népessége picivel 7 milliárd fő fölött van, 2060-ra pedig a legoptimistább számítások szerint is eléri a 9,5 milliárdot. Nemcsak hogy egyre többen vagyunk, de egyre többet is eszünk, főként húsból. 2050-re kétszer annyi húsra lesz igény, mint manapság. A csirke-, sertés-, marha- és birkahús piaca 1 billió dollárt ér évente. Ez várhatóan duplájára vagy triplájára nő az évszázad közepére, ahogy a földek ára emelkedésnek indul a növekvő kihasználtság miatt.

A húsipar a bolygónak sem tesz jót. Ez az iparág felel a globális széndioxid-kibocsátás öt százalékáért, a légkörbe kerülő metán és nitrogén-oxidok 40 százalékáért. Ha a termelés duplájára nő, a húsipar feleolyan mértékben fog hozzájárulni a globális klímaváltozáshoz, mint a világ összes járműve együttesen.

Az emberek többsége azonban nem anyagi vagy környezeti megfontolásból lesz vegetariánus, hanem az állati szenvedés elkerülése okán. A jelenlegi húsipar kritikusai szerint a lehető legkevésbé hatékony és legkegyetlenebb módon termeli ki a tápanyagban gazdag élelmiszert. Ennek ellenére többségünk előszeretettel fogyasztja a húsételeket. Lehet, hogy kevéssé hatékony, mocskos és kegyetlen üzletág ez, de a hús íze összehasonlíthatatlan minden mással.

 

2. oldal

A szintetikus hús ötlete régóta az asztalon van. 1932-ben Winston Churchill azt állította, hogy ötven év múlva abszurditásnak fog tűnni, hogy valaha egy egész csirkét neveltünk fel ahhoz, hogy aztán megegyük a mellét vagy a szárnyát. Nemsokára külön növesztjük majd ezeket a részeket igény szerinti mennyiségben. Az igazi, valóban versenyképes műhús azonban mindezidáig nem került megalkotásra.

Ennek főként az az oka, hogy a húst elég nehéz lemásolni. Az általunk fogyasztott hús többnyire izomszövet, amely meglehetősen összetett szerkezetű anyag. Egy tisztességes hússzelet izomrostok tízezrein túl, véredények, idegek, zsírrétegek és kötőszövetek sokaságát tartalmazza. Valójában egy rendkívül bonyolult szerkezet egy darabkájáról van szó, és éppen ez a komplexitás teszi olyan nehézzé a reprodukálást.

A hús ízét vegyületek százai adják, és aromája, valamint szerkezete attól függően is változik, hogy hogyan lett elkészítve. A mioglobin nevű fehérje adja például a nyers hús jellegzetes rózsaszín színét, főzés hatására pedig ez oxidálódik, és így lesz a végtermék barnás-szürkés színű. A friss nyers hús gyakorlatilag teljesen íztelen, de ha melegíteni kezdjük, a mioglobin hatására megváltozik a színe, és beindul a Maillard-reakciónak nevezett folyamatsor, melynek során létrejönnek a hús jellegzetes ízét adó molekulák. Amikor beleharapunk egy csirkecombba, nem egyszerűen fehérjét fogyasztunk (amit könnyű lenne lemásolni), hanem aromák, textúrák és ízek összetett keverékét érzékeljük a szánkban, mely élmények együttesen felelősek azért az élvezetért, amelyet a húsevés okoz. Ezt laborkörülmények között szintetizálni pedig nem egyszerű feladat.

A probléma egyik lehetséges megközelítési módja a nyers hús másolatának elkészítése növényi eredetű alapanyagokból. Arról, hogy pontosan hogyan is történik ez, Brown nem hajlandó sokat elárulni, mert nem akarja, hogy szétcincálják a projektet vagy megakadályozzák annak folytatását. Annyit tudni lehet, hogy valami nagy áttörés határán állnak, és egy ideje már jelentős befektetők kerülgetik a Sand Hill Foods néven futó kezdeményezést.

A másik lehetséges megoldás a Churchill által megfogalmazott ötleten alapul: ennek során gyárakban növesztik az állati szövetet, a teljes állat nélkül. A technológia legígéretesebb képviselői Európában munkálkodnak. A Maastrichti Egyetem professzora Mark Post imádja a húst, és szabadidejében szakácskodik. Kutatását illetően meglehetősen bizonytalan. „Lehet, hogy sosem fog működni… A családom szerint megőrültem” ‒ mondja.

Brown egy nemrégiben megtartott kanadai konferencián elég lekicsinylőn beszélt Post módszereiről, mivel véleménye szerint az általa alkalmazott technológia túl bonyolult és drága ahhoz, hogy valóban praktikus legyen. A két kutató közös prezentációt is tartott, de nem titok, hogy egyáltalán nem kedvelik egymást. A holland tudós úgy véli, hogy elképzelhető ugyan, hogy amerikai kollégája nyeri a versenyt, de személyisége miatt komoly gondjai lesznek terméke eladásával. „Nagy szüksége lenne egy PR-szakértőre” ‒ véli Post.

A holland kutató lassan egy évtizede igyekszik élő izomszövetet kreálni laborjában. Valamikor az ősidőkben a NASA azzal bízott meg egy Morris Benjaminson nevű kutatót, hogy derítse ki, lehetséges-e kémcsőben valódi húst növeszteni. Az alapötlet az volt, hogy ha sikerül a projekt, akkor ilyen módon megoldódhat az űrhajósok hosszú utazásokon történő táplálása. Benjaminson egy kis darab halfilé megalkotásáig jutott, de amikor megkérdezték, hogy megkóstolta-e, elszörnyedve tekintett az újságírókra. A nem éppen bíztató reakció, és a projekt relatív sikertelensége miatt a kutatás hamarosan leállt.

Ezt követően egy sor holland kutatócsoport vetette magát bele a témába, köszönhetően a 2 millió eurós kormánytámogatásnak. A Peta nevű állatok védelmével foglalkozó csoport egymillió dolláros jutalmat ajánlott fel annak, aki elsőként produkál meggyőző, ehető és „állatmentes” hamburgert. Post kutatócsoportja is rendelkezik legalább egy jelentős támogatóval, aki azonban névtelen kíván maradni.

 

3. oldal

De hogyan is készül a műhús? A recept szokatlan, nehezen követhető és nem éppen étvágygerjesztő. De ha az iparág pionírjainak igazuk lesz, pár évtized múlva utódaink attól lesznek teljesen elszörnyedve, hogy hogyan jutunk manapság húshoz. Tehát a módszer: először is vegyünk valamilyen állatot, marhát, sertést, bármit, amit csak akarunk, majd vágjuk le. A laborban növesztett hús sem „mészárlásmentes” ugyanis, de az elképzelések szerint egyetlen egyed levágása révén többszáz tonna műhús alapanyagához juthatunk hozzá. Ilyen módon a ma élő haszonállatok töredékéből fedezhetők lehetnek az emberiség hússzükségletei.

A következő fázisban izomszöveti mintát vételezünk a tetemből, amlyet egy Petri-csészébe helyezünk. Némi kémiai hókuszpókusz és fizikai machinációk révén szétválasztjuk a szövet sejtjeit. Célunk az úgynevezett miogén szatellita sejtek megtalálása, amelyek normális esetben az izom regenerálódását és növekedését biztosítják. Pár ezer szatellita sejt birtokában helyezzük ezeket egy meleg oldatba, amely körülbelül száz különböző tápanyagcsoportot és az adott állatfaj magzati vérsavóját tartalmazza. Aztán már csak várni kell, hogy a természet elvégezze a további munkát.

Pár nap elteltével a mikroszkopikus sejtecskékből vékony izomlemezek alakulnak ki, amelyek beborítják az edény alját. Egy további hét múlva már tíz edényre elegendő izommal rendelkezünk. Ezt követően vesszük a formátlan kis izomdarabokat és megfelelő csomagolással ellátva elektromosságnak tesszük ki őket. Az izmok pedig spontán rángásba kezdenek.

Jelenleg a fent leírt technológia révén pár centiméter hosszú és pár milliméter vastag izomdarabok növeszthetők. A procedúra hosszadalmas, drága és rengeteg felszerelést igényel. Egy hamburgernyi hús előállítása jelenleg nagyjából 200 ezer fontba kerülne.

Nagyobb húsdarabok létrehozásához már szintetikus zsírszövetre is szükség lesz, ami Post szerint nem túlságosan nehéz ügy, valamint valamiféle biológiailag lebomló vázra, és a mostaniaknál jóval vastagabb szövetek ellátását biztosító „érrendszerre” is. Egyébként a növekvő izomszövet belseje előbb-utóbb elhal, és hiába volt minden. Ez utóbbi momentum lesz a legnagyobb munka: ahogy a májszövettel kapcsolatban már beszámoltunk róla, egynemű szövetet alkotni nem olyan nehéz, de egy szerv, amilyen az izom is, sokkal összetettebb rendszert alkot, és minden „hozzávalóval” tovább bonyolódik a kép.

 

4. oldal

Post elképzelése szerint a jövőben a laborokban és gyárakban növesztett hús fogja uralni a piacot, amely már nem pusztán izomból áll, hanem zsírszövettel és szintetikus csontokkal is rendelkezik majd. „25 év múlva az igazi hús elrettentő, az állatok szenvedéseire figyelmeztető feliratokkal ellátott csomagokban lesz kapható, nagyon drága áron a környezetvédelmi adók miatt. Elképzelhetőnek tartom, hogy ötven-hatvan éven belül teljes mértékben betiltásra kerülnek a hagyományos húsipari módszerek” ‒ véli Post.

Ez persze csak akkor történhet meg, ha a fogyasztókat sikerül meggyőzni arról, hogy a műhús felér az igazival. A kereskedelmi tapasztalat azt mutatja, hogy a vevőket sokkal inkább érdekli az ár, az íz és a termék biztonságossága, mint az, hogy hogyan lett előállítva, így ha sikerül az igazira kellően hasonlító és megfizethető műhúst kreálni, nem lehet gond a tömegekkel. Ma is csak kevesek ássák magukat bele a húsipar mélységeibe, ahhoz képest, hogy hányan fogyasztják a termékeket. És valljuk be: a ma hagyományosnak tartott húsfeldolgozás sem tartozik a legétvágygerjesztőbb procedúrák közé. Legtöbbünk inkább boldog tudatlanságban él, minthogy belegondolna, hogy került a szalonna vagy ‒ ha már gyártástechnológiai undorkeltésről beszélünk ‒ a párizsi az asztalra.

Nagyon kevés „külsős” kóstolhatta meg eddig a műhúsból készült étkeket, de a kevés szerencsés elmondása szerint az amerikai bagázs biztosan jó úton jár, mivel nem igazán lehet megkülönböztetni az általuk kreált húst az igazitól. Az amerikai húspiac nagyobb, az európai kisebb része elsősorban előre feldolgozott termékeket forgalmaz: darálthúst, kolbászt, szalámikat stb. Ilyen formában nyilván könnyebb lesz hihetően eladni a műhúst is, így ez az elsődleges cél. De a technológia fejlődésével eljön majd a gigantikus sztékek és egész csirkemellek időszaka is, majd remélhetőleg csontosabb változataik is megjelennek a piacon. Legalábbis ez a nem kevéssé ambiciózus terv foglalkoztatja a műhúsipar élvonalát.

A globális húsipar (az igazi) képviselői persze nem fogják tétlenül nézni a vagyonuk alapjául szolgáló rendszer lecserélését. Ezzel a kutatók is tisztában vannak. Ha Brown és Post sikerrel jár, számos nagyhatalmú ember találhatja magát ugyanabban a helyzetben, amelybe pár évvel, évtizeddel ezelőtt a fax- és írógépgyártók kerültek, lekörözve és a semmibe taszítva egy új, az előzőnél jobb technológia által. Szóval bárki is áll elő elsőként ténylegesen fogyasztható műhússal, jobban teszi, ha vigyáz magára.