Egy kaliforniai cég laborjában vegyészek és más területek kutatóinak hada igyekszik gázkromatográfok, tömegspektrométerek és más berendezések révén feltérképezni az alkoholos italok molekuláris összetételét és illatprofilját. Mindezt annak érdekében, hogy egy napon szintetikusan is előállíthatók legyenek a különféle szeszek.
A kezdeményezés az elmúlt években Ava Winery réven elsősorban a szőlőmentes bor létrehozására koncentrált, a nyáron azonban profilt váltott, és immár az égetett szeszekre összpontosít. A jelenleg Endless West néven futó cég elvileg idén év végén dobja piacra az első szintetikus rumot vagy whiskyt. Közben a borkészítést sem adták fel, és ha minden jól megy, jövő év végére az első mesterséges borral is elkészülhetnek, mondja Alec Lee, a cég vezetője.
Pialaborok
Hasonló nagy ígéreteket ugyanakkor már korábban is tett a vállalkozás. 2016-ban például, miután 2,6 millió dolláros kezdőtőkét sikerült felhalmozniuk a befektetőknek köszönhetően, azt mondták, hogy még ugyanezen év nyarán elkészülnek 499 üveg mesterséges, 1992-es Dom Perignon pezsgővel, és 12 hónapon belül már kereskedelmi forgalomban is kaphatók lesznek termékeik. A pezsgő azóta is várat magára, ahogy a többi termék is.
A befektetők ennek ellenére bizakodnak, és hisznek abban, hogy a vállalkozásba ölt pénz idővel megtérül, és hogy az Endless West egy napon kisebb környezeti terheléssel (mérsékeltebb víz- és földhasználattal) fogja tudni előállítani ugyanazon nedűket, amelyek jelenleg hagyományos módszerekkel készülnek.
Az Endless West persze nem az egyetlen a piacon, aki hasonlóval próbálkozik. Egy denveri cég, a Replica Wine például tudományos módszerekkel igyekszik előállítani olcsó alapanyagokból drága borokat. Bár esetükben a nyersanyagok közt ott a szőlő is, a Replica célja, hogy fele áron juttassa a legnívósabb borok ízvilágával egyező termékeit a fogyasztókhoz.
Legalább hat olyan cég létezik, amelyek a szeszek előállítását akarják felgyorsítani.
Míg a hagyományos érlelési eljárásokkal egyes italok elkészülése 20 évig is eltarthat, ezek a vállalkozások sokkal rövidebb idő alatt igyekeznek hasonló ízű végeredményt előállítani. A Los Angeles-i Lost Spirits például nagy intenzitású hő- és fénykezeléssel. Az ohiói Cleveland Whiskey kutatói ugyanakkor speciális, nagynyomású rendszerek révén igyekeznek különböző fafajtákból kinyerni ízeket, hogy ezt aztán hozzáadhassák az italhoz, mintha az évtizedeket töltött volna a hordóban.
A dél-karolinai Terressentia ultrahangos módszerével 6–12 hónap alatt lehet sokkal érettebbnek tűnő whiskyt gyártani: a kezelés nyomán egy, a hordóban természetes körülmények között sokkal lassabban lezajló reakció gyorsul fel. Mások fadarabokat szórnak a hordókba a folyamat felgyorsításához, megint mások zenélnek a tele tartályoknak, meggyőződve, hogy ez is hatékonyabbá teszi a érlelést.
Ízlés dolga?
Az Endless West ugyanakkor egyedülállónak számít abból a szempontból, a hagyományos hozzávalók és technikák nélkül, pusztán egy kémiai recept révén próbálják szintetizálni az italokat.
És hogy hol tartanak? Egy nemrégiben tartott kóstolón a cég muskotály „bora” is szerepelt, amely egyelőre az egyetlen elkészült termék, amelyet kívülállóknak is megmutattak. A vak kóstolón a Verge újságírói is részt vettek, és beszámolójuk alapján a több európai vidékről származó bor közül kettő lógott ki látványosan: az egyiknek olyan volt az íze és a szaga, mint egy teli hamutálnak, a másiknak pedig semmi szőlőíze nem volt. Az első muskotály, mint kiderült, egy ténylegesen szőlőből készült bor volt. A második pedig az Endless West keveréke volt.
Utóbbi műanyagízű és minden ízében nagyon művi volt, semmi gyümölcsre emlékeztető aroma, és semmi savasság nem jellemezte.
Vagyis semmi olyan alapvető ízösszetevő nem volt benne, ami a hagyományos úton készült borokból elmaradhatatlan, így egyáltalán nem tűnt autentikusnak.
Lee szerint azonban ahhoz, hogy egy bor autentikus legyen, nincs szükség szőlőre. Szerinte saját termékük a hagyományos fotók digitalizálásához hasonlítható: egy régi fénykép beszkennelve nem lesz azonos eredetijével, de ez nem teszi kevesebbé, és a képet megtekintő ugyanúgy képes lesz megtekinteni azt, és a múlton merengeni. Az Endless West bora lehet, hogy más, mint amit megszoktak a fogyasztók, de ettől még bornak számít, függetlenül attól, hogy milyen folyamat során készült.
Annyiból kétségkívül igaza van Lee-nek, hogy a kóstoló során kiszúrt másik bor, a hamuízű muskotály autentikus volt, ettől azonban még nem volt jó. Ahogy az Endless West terméke sem. A cég vezetőjét egyébként a negatív kritikák sem tántorítják el, szerinte ez egyrészt ízlés dolga, másrészt pedig még nincsenek kész: eredményeket csak akkor lehet elérni, ha próbálkoznak, és idővel lesz olyan boruk, amely ízlik az embereknek.
Összetétel vagy szerkezet?
De egyáltalán lehet majd bornak vagy whiskynek nevezni a végterméket? „Úgy gondolom, hogy a természeti törvények alapján minden ismert oldat rekonstruálható” – mondja Eric Simanek texasi szerves kémikus, aki kicsit szkeptikus az Endless West terveivel kapcsolatban, de nagyon érdekesnek találja a hasonló kezdeményezéseket. A whisky esetében különösen nagy nehézséget jelenthet azonban, hogy nem igazán tudjuk, hogy az ital egyes összetevői közül melyek hogyan hatnak a szaglásunkra és az ízlelőbimbóinkra.
„Vajon a részek többségének összessége képes lehet kiadni az egészet? Ez a kérdés még egyáltalán nem dőlt el, főleg ami a whiskyt illeti” – mondja a szakértő. Aki ugyanakkor tudósként úgy véli, hogy ha az Endless Westnek sikerül lemásolnia a whisky receptjét, annak neve is megilleti majd a kapott italt. Simanek szerint, még ha a cég whiskyje más is lesz, mint a hagyományos így nevezett italok, ha jó az íze, valószínűleg lehet majd találni olyan alkalmat, amikor a szintetikus változatot is örömmel fogyasztják az emberek.
Van azonban olyan is, aki szerint az Endless West szintetikus tervei kudarcra vannak ítélve. Clark Smith kaliforniai borszakértő az utóbbi évtizedekben a boripar egyik vezető szaktekintélyévé vált, ami a csersavtartalom szabályozását vagy az alkoholtartalom csökkentését illeti. Smith, aki szintén egy gigantikus labort üzemeltet, úgy gondolja, hogy Lee és társai alapvető kiindulópontja téves. A bor ugyanis messze több annál, mint amit kémiai összetétele mutat.
„Egy széndarab, a teniszütő szénszálas anyaga vagy a gyémánt nem egyértelmű következményei vegyi összetételüknek, ami minden esetben száz százalék szén” – mondja Smith. „A szerkezet is számít, ahogy az atomok és a molekulák egymáshoz viszonyulnak” – folytatja.
„A jó bort a szerkezete, nem pedig az összetétele teszi naggyá.”
***
Legalább egy testület egyetért Smith véleményével: a bortermelés szabályozásáért felelős ATF (Alkohol- és Dohánytermékek, illetve Lőfegyverek Forgalmával Foglalkozó Iroda) szerint az Endless West italai nem felelnek meg a bor definíciójának. Ezzel Lee is tisztában van, ami kulcsszerepet játszott abban, hogy a cég a nyáron profilt váltott: az égetett szeszek szabályozása ugyanis sokkal enyhébb, mint a borokra vonatkozó szabályok.
A whisky tehát törvényileg könnyebb utat jelenthet, a technikai megvalósítás ugyanakkor nem egyszerűbb. És az is kérdés, hogy ha mégis sikerül valami ihatót produkálni a cégnek, annak lesz-e piaca. A Verge által megkérdezett italboltosok szerint erre van esély, a környezettudatosság ugyanis napjainkban nagy erős hívószó. Ha az ital finom, és az ára is rendben van, az emberek meg fogják venni. Már csak meg kell csinálni.
