„A matematikus olyan gép, amely kávéból tételeket készít” – mondta egykoron állítólag Rényi Alfréd matematikus. A kávé a világ egyik legnépszerűbb itala és sok kutató számára elengedhetetlen élénkítő – jövője azonban bizonytalan. „A kávét súlyosan fenyegeti az éghajlatváltozás” – mondja Kassahun Tesfaye, az Addis Abebai Egyetem növénygenetikai szakértője.
A világszerte évente fogyasztott 10 millió tonna kávébab szinte teljes egészében két növényfajból származik: az erős és gyakran keserű robusta (Coffea canephora) és a mérsékeltebb, harmonikusabb ízű arabica (Coffea arabica) fajtákból. Sajnos az arabica már néhány fokos hőmérséklet-emelkedés esetén is károsodik vagy elpusztul, a robusta pedig hatalmas mennyiségű vizet igényel, és terméshozama szárazság esetén drasztikusan csökken.
A kutatók versenyt futnak az idővel azért, hogy a világ kávéfogyasztóit ébren tartsák – és megőrizzék azoknak az alacsony jövedelmű országokban élő gazdáknak a megélhetését, akik ezt a növényt termesztik. A megoldások a két fő faj ellenállóképességének javításától kezdve a Coffea-nemzetségbe tartozó rokon fajokkal való kísérletezésen át egészen addig terjednek, hogy ügyes kémiai trükkökkel több kávét nyerjenek ki a jelenlegi termésből.
Az arabica születése
Az etiópok büszkék arra, hogy országuk az arabica kávé szülőhazája – és a kávézási rituálék társadalmi összetartó erőként működnek az ország számos kultúrája között, mondja Tesfaye. Az etióp kormány védett területeket hozott létre a faj természetes genetikai sokféleségének megőrzése érdekében, emellett több mint 12 ezer arabica-növényt termesztenek élő gyűjteményekben, így az Addis Abebában található Etióp Biodiverzitási Intézetben és a Jimmában működő Etióp Mezőgazdasági Kutatóintézetben.
A kormány arra számít, hogy ezek a növények „alapanyagot” nyújtanak majd az arabica-fajták nemesítéséhez – vagy génmódosításához –, és az új fajták olyan tulajdonságokkal rendelkeznek majd, amelyekkel ellenállnak a magas hőmérsékletnek és a szárazságnak. A növények sejtjei négy teljes kromoszómakészlettel rendelkeznek, szemben a sok más Coffea-fajnál (vagy az embernél) megtalálható kettővel, ami azt jelzi, hogy az arabica az elmúlt 50 ezer év során két másik faj spontán kereszteződéséből alakult ki, mutat rá Tesfaye, aki éppen ezért bizakodó.
„Úgy gondolom, elegendő génállományunk van az éghajlatváltozás elleni küzdelemhez”
– mondja a szakértő.
A hőmérséklet emelkedésével az arabica termesztését egyre magasabb fekvésű területekre kell áthelyezni a hűvösebb éghajlat megőrzése érdekében, ami a kis kávéültetvények tulajdonosai számára nem könnyű feladat. Egy másik megoldás az éghajlatváltozást jobban elviselő kávéfajok termesztése lehet. 134 ismert vadon élő kávéfaj létezik, és néhányat – köztük a C. liberica és a C. excelsa fajtákat – éppen éghajlati ellenállóképességük miatt termesztik.
Az 1990-es évek végétől Davis vezette azokat az erőfeszítéseket, amelyek célja az összes vadon élő Coffea-faj felkutatása volt: ehhez bejárta Afrikát és Madagaszkárt – illetve sok esetben a londoni Királyi Botanikus Kert történeti herbáriumában kutatott rég elfeledett fajták után. Becslése szerint együttműködői partnereivel együtt ő felelős a tudomány számára ismert kávéfajok körülbelül egyharmadának szakszerű leírásáért.
Excelsa, a megmentő?
Davis a világ kávétermesztő régióit látogatja, hogy megnézze, hol szembesülnek a gazdák létfontosságú problémákkal, és hogyan birkóznak meg velük. A sikertörténetek mindig a gazdák által termesztett fajok megváltoztatásáról szólnak, teszi hozzá a szakértő. A nedves régiókban ez az arabicáról a robustára való áttérést jelentheti, más helyeken viszont a C. liberica termesztését, amely magasabb hőmérsékletet bír ki, mint az arabica, és nem igényel annyi vizet.
A kávéipar azonban történelmileg szkeptikusan állt ehhez a megközelítéshez – ritkán találni ugyanis olyan vadon termő növényeket, amelyekből ízletes kávét termő, jövedelmező növénykultúra alakítható ki. Davis királyi herbáriumi irodájában maga is kísérletezik különféle kávék főzésével. Két fajta íze meglehetősen jellegzetes: a Malajziai-félszigetről származó C. liberica – ahol ezt a fajt hagyományosan termesztik és népszerű – intenzív trópusi gyümölcsös aromákkal rendelkezik, többek közt a mangó illatával. A Nyugat-Afrikából származó C. racemosa babjaiból erős csokoládéillat árad, de főzéskor pézsma-, gomba- és gyógynövényes illatjegyek is felszínre kerülnek.
És az eddigi kísérletek alapján van két másik fajta – a Dél-Szudánban kereskedelmi célra termesztett C. excelsa, valamint a C. liberica és a C. excelsa hibridje, a libex, amelynek gyümölcsös és mandulás jegyei vannak, és amelyet Davis a malajziai Borneó szigetén, Kuchingban vásárolt –, amely ízre és illatra megkülönböztethetetlennek tűnik az arabica-fajtáktól.
Davis szerint gyakran még a hivatásos kóstolók sem tudják megkülönböztetni ezt a két fajtát az arabicától. És pont ez a lényeg: ezek ellenálló növények, amelyek könnyedén kielégíthetik az arabicához szokott fogyasztók igényeit.
Elmondása szerint kipróbált egy „eszelős” kávéfajtát is, a Coffea stenophyllát, amelyet egy svéd botanikus írt le Nyugat-Afrikában a 18. században, majd a tudomány nagyrészt megfeledkezett róla. „Még mindig megdöbbent, mert itt van egy kávé, amely nem áll rokonságban az arabicával, szélsőséges környezetben terem, és mégis olyan az íze, mint egy jellegzetes ruandai arabicának” – mondja Davis. A kutató szerint ugyanakkor a kihívás az lesz, hogy olyan C. stenophylla-fajtákat hozzanak létre, amelyek jól teremnek, és könnyű őket termeszteni.
Kémiai trükkök
Eközben egyes kutatók olyan módszereket keresnek, amelyekkel többet hozhatnak ki a csökkenő arabica-kínálatból. „A fogyasztói oldalon is sokat lehet tenni” – mondja Christopher Hendon, az Oregoni Egyetem anyagkutatója. Hendon és munkatársai megállapították, hogy a kávébabok fagypont alatti hőmérsékleten való őrlése kisebb részecskéket eredményez.
De arra is rájöttek, hogy a finomabb őrlés nem feltétlenül eredményez ízletesebb kávét. A kisebb részecskék elektrosztatikus erők hatására hajlamosak összetapadni, csökkentve a vízzel érintkező felületet – és így az oldatba kerülő vegyi anyagok mennyiségét –, de az őrlési technikák finomításával, például nedves babok használatával, csökkenthető lehet az összetapadás. Meglepetésükre a durvább őrlés ráadásul több hasznos anyagot eredményezett az eszpresszóban, de csak akkor, ha a babokat mindössze 7 atmoszféra nyomás alá helyezték. (Egy tipikus kávézóban használt gép körülbelül 10 atmoszférás nyomáson üzemel.)
A kémia szintén kulcsfontosságú az alternatív kávénövények kutatásában és abban, hogy hogyan lehet azokat kívánatos termékekké alakítani, mondja Hendon. A kávé tudománya még fiatal, és a kutatók azon dolgoznak, hogy reprodukálható és objektív technikákat fejlesszenek ki. „Az összetétel mérése nagy kihívás, ahogyan az ízek számokkal való leírása is” – mondja Hendon. Egy tipikus csésze kávé több mint 2000 szerves vegyületet tartalmazhat, és ezek koncentrációja nagyban változik attól függően, hogy hogyan és hol termesztik a növényt – és hogyan pörkölik a kávébabot.
Tesfaye szerint éppen a tudományos kutatóknak kell leginkább törődniük a kávé jövőjével, nem csak azért, mert a tudomány jót tesz a kávénak, hanem azért is, mert a kávé is jót tesz a tudománynak:
„Rengeteg felfedezés és új ismeret születik egy csésze kávé elfogyasztása után.”
