1. oldal

Az elmúlt napokban jelentős visszhangot váltott ki, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO) rákkutatással foglalkozó nemzetközi részlege, az IARC a vörös húst nagy valószínűséggel rákkeltőnek, a feldolgozott hústermékeket pedig egyértelműen rákkeltőnek minősítette. Hogy mindez pontosan mit is jelent, és milyen félreértések kapcsolódnak a bejelentéshez és az annak hátteréül szolgáló tanulmányhoz, azt a következőkben igyekszünk minél alaposabban megvilágítani.

Először is fontos leszögezni, hogy azzal, hogy a daganatos betegségek bizonyos típusai (különösen a bélrák) és bizonyos fajta húsok fogyasztása között egyértelmű kapcsolat áll fenn, évek óta tisztában vannak a szakértők a tudományos kutatások szolgáltatta bizonyítékoknak köszönhetően. A WHO bejelentése azért nagyon nagy jelentőségű, mert a nemzetközi szakértői gárda pontosan ezeket a bizonyítékokat mérlegelte, jelen esetben több mint 800 kutatás eredményeit vizsgálva át annak feltárása érdekében, hogy mennyire tekinthető biztosnak, hogy a vizsgált hústermékek fogyasztása daganatos betegségek kialakulásához vezethet. Bejelentésük pedig ebből adódóan nagy befolyással lehet arra, hogy a következő években milyen álláspontot alakítanak ki a különböző kormányok és szabályozó szervek a húsiparral és a húsfogyasztással kapcsolatban.

És hogy mi derül ki a megvizsgált tanulmányokból? Annyi bizonyosan elmondható, hogy a tartós, húsban gazdag táplálkozás nem tesz jót a szervezetnek, ugyanakkor az is egyértelmű, hogy a vörös húsok (vagyis a marha, a sertés és a birka húsa), illetve a feldolgozott hústermékek (minden valamilyen módon tartósított húsfajta, a szalonnától kezdve a kolbászon át a felvágottakig) közel sem növelik annyival a rák kialakulásának kockázatát, mint például a dohányzás.

Ahogy már említettük, az elmúlt években több kutatás is alátámasztotta, hogy azok körében, akik sok vörös húst és feldolgozott hústerméket esznek, gyakrabban alakul ki bélrák. Nem egyértelmű a kapcsolat, de szintén több jel is arra mutat, hogy az említett húsok fogyasztása a gyomorrák és a hasnyálmirigy daganatos megbetegedésének esélyét is növeli. Egy 2011-es kutatásszerint, amely korábbi vizsgálatok eredményeit összesítette, 17 százalékkal nagyobb valószínűséggel alakult ki béldaganat azokban a személyekben, akik a vizsgált alanyok közül a legtöbb feldolgozott hústerméket fogyasztották, mint akik a legkevesebbet. (A vörös hús fogyasztása ennél jóval kisebb mértékben növelte a kockázatot.)

A 17 százalék első hallásra nagyon magas számnak tűnhet, ez azonban egy relatív kockázati mutató, amit érdemes konkrét számokra átfordítani, hogy jobban lássuk, mit is jelent az adat. Az Egyesült Királyságban 1000 emberből átlagosan 61 főben alakul ki béldaganat életük során valamikor. Azok körében, akik csak nagyon kevés feldolgozott hústerméket fogyasztanak, alacsonyabb a betegség előfordulási aránya, vagyis 1000 emberből csak átlagosan 56-an lesznek bélrákosak. Az előzőekben említett analízis szerint, ha ugyanezt a becslést a legtöbb feldolgozott húst fogyasztók közt is megtesszük, eredményül azt kapjuk, hogy köztük 1000 emberből 66-ban alakul ki béldaganat, vagyis 10-zel több esetben, mint a legkevesebbet evők csoportjában.

A szakértők egyre pontosabb képet kapnak arról is, hogyan okoznak rákot a vörös húsok és a tartósított hústermékek. Bár a folyamat részleteivel kapcsolatban még akadnak kérdések, úgy tűnik, hogy problémák fő okozói az ezekben a húsokban található specifikus kémiai anyagok. A vörös hússal a gondok akkor kezdődnek, amikor a vörösvértestek részét képező hem elkezd lebomlani a bélrendszerben. Ennek során úgynevezett N-nitrozo-vegyületek képződnek, amelyek károsítják a bélfal sejtjeit. A kiesett sejtek pótlására új sejtek keletkeznek, és mivel minden osztódással növekszik annak az esélye, hogy a DNS másolása során hiba lép fel, a rák kockázata is emelkedik.

A feldolgozott hústermékek esetében a nitrites tartósítószerek tovább növelik az N-nitrozo-vegyületek mennyiségét, és a magas hőfokon (például grillen) elkészített húsokban is olyan anyagok keletkezhetnek, amelyek növelik a daganatok kialakulásának esélyét. Ez utóbbi vegyületekből szintén több képződik a sütés során a vörös és a feldolgozott húsokban, mint a szárnyasokban vagy a halban. Ezen kívül persze más teóriák is léteznek a rákkeltés hatásmechanizmusával kapcsolatban, egyes szakértők szerint például a vörös hús magasabb vastartalma is szerepet játszhat a daganatok kialakulásában, míg mások úgy vélik, hogy a bélbaktériumokban rejtőzhet a probléma gyökere.

2. oldal

Annyi azonban világosnak tűnik, hogy nem a hús minőségén múlik annak karcinogenitása, vagyis nem változtat a kockázaton, hogy a helyi hentestől szerezzük be a disznóhúst, a szupermarket polcairól emeljük le azt, netán otthon vágjuk le az állatot. A vizsgálatok egyelőre azt mutatják, hogy egyrészt a feldolgozás módja növeli a daganatok kialakulási esélyét, amin talán még lehetne is változtatni, másrészt a húsban természetes módon jelenlevő vegyületek is ezt teszik, amit viszont csak a hús fogyasztásának elkerülésével lehet orvosolni.

Bármi is legyen azonban az említett húsok rákkeltő voltának oka, mostanra elegendő bizonyíték gyűlt össze ahhoz, hogy megállapításra kerüljön, a feldolgozott hústermékek fogyasztása egyértelműen, a vörös húsé pedig nagy valószínűséggel daganatok kialakulásához vezethet. Az IARC minden általa megvizsgált potenciális karcinogén anyagot öt kategória valamelyikébe sorol be.

Az 1. csoportba azon dolgok tartoznak, amelyekről egyértelműen bebizonyosodott, hogy képesek daganatok keletkezését kiváltani az emberben. Ide tartozik a cigarettafüst, az azbeszt, az alkohol és a feldolgozott hústermékek. A következő két csoport (2A és 2B) tagjai valószínűleg, illetve lehetségesen karcinogének, vagyis esetükben a daganatok kialakulása és az anyag jelenléte közti kapcsolat nem annyira egyértelműen bizonyított, mint az 1. csoport tagjainál. A 3. kategóriába olyan anyagok sorolódnak, amelyekről kellő mennyiségű adat hiányában nem lehet eldönteni, hogy rákkeltőek-e vagy sem, míg a negyedikbe azok kerülnek, amelyek valószínűleg nem karcinogének.

Az említett kategóriák tehát nem azt jelzik, hogy az adott anyag mennyire rákkeltő, hanem azt, hogy mennyire tekinthető bizonyítottnak, hogy jelenléte daganatok kialakulásához vezethet. Az 1. csoportban így minden további nélkül egymás mellé kerülhetnek olyan anyagok, amelyek közül az egyikkel való rendszeres érintkezés háromszorosára növeli a rák kialakulásának kockázatát, míg a másik alig észrevehető mértékben teszi meg ezt. Ugyanígy megeshet, hogy az 1. csoport egyik anyaga többféle daganattípus kialakulását is elősegítheti a populáció jelentős részében, míg a másik csak egy ritka daganattípussal hozható kapcsolatba. A kategorizáció tehát nem azt jellemzi, hogy mennyire veszélyes az emberi szervezetre a besorolt anyag, hanem hogy mennyire vagyunk biztosak annak veszélyességében.

A húsokra visszatérve, az alábbi ábrán az látható, hogy a vörös és a feldolgozott húsok fogyasztása mennyire kockázatos a dohányzással való összevetésben. A már említett 2011-es tanulmányban a szakértők úgy becsülték, hogy az Egyesült Királyságban 100 rákos esetből 3 vezethető vissza túl sok vörös, illetve feldolgozott hús fogyasztásához. Ez évente összesen 8800 esetet jelent. A dohányzás ezzel szemben a daganatos megbetegedések 19 százalékában játszik szerepet, évente 64 500 embert betegítve meg a szigetországban. Óriási hiba lenne tehát a WHO bejelentését úgy értelmezni, hogy a felvágott vagy a kolbász fogyasztása ugyanolyan veszélyes, mint a cigarettázás. Mindkét tevékenység esetében bebizonyosodott, hogy a bevitt anyagok daganatok kialakulásához vezethetnek, a kockázat azonban nagyon eltérő mértékű.

Az eredmények ugyanakkor azt sugallják, hogy aki hosszú, egészséges életre vágyik, jobban teszi, ha nem eszik rendszeresen nagy mennyiségben vörös és feldolgozott húsokat. Mértékkel fogyasztva azonban a kockázat megtérülhet, hiszen ezek az élelmiszerek a szervezet számára fontos nagyon tápanyagokat (pl. fehérjéket, vasat, cinket stb.) tartalmaznak.

Hogy mit jelent a mértékletes fogyasztás, az viszont ismét nehéz kérdés. A kutatások során azt ugyanis egyelőre nem sikerült tisztázni, hogy mekkora az a húsmennyiség, amely mellett már jelentősnek tekinthető a rák kockázata. A jelenleg rendelkezésre álló adatok alapján azonban a szakértők azt javasolják, hogy hosszú távon ne együnk meg napi 70 grammnál többet feldolgozott és vörös húsokból. A rák elkerülésére tehát az lehet legjobb mód, ha némi vörös hús mellett főként szárnyasokat, halat, zöldséget és gyümölcsöt fogyasztunk, rendszeresen mozgunk, nagyon mértékletesen iszunk alkoholt, és legfőképpen nem dohányozunk.