A fehérjék hővel történő kicsapására a legszokványosabb kísérlet a tojásfőzés. Ahogy azt kémia órán megtanultuk, a proteinek szerkezete már enyhe külső behatásokra is könnyen megváltozik. Akadnak olyan változások, amelyek visszafordíthatók, és akadnak olyanok is, amelyek visszafordíthatatlanok, vagyis a megváltozott szerkezet sosem lesz az, ami volt, még akkor sem, ha helyreállítjuk az eredeti körülményeket. A tojás fehérjéjének hővel való kezeléséről mostanáig úgy hihettük, hogy az véglegesen megváltoztatja a molekula szerkezetét, egy csapat amerikai és ausztrál kutató azonban rácáfolterre. A szakértők rájöttek, hogyan tudják egy kémiai anyag hozzáadásával és némi mechanikai ráhatással helyreállítani a fehérjék integritását, gyakorlatilag semmissé téve a főzési folyamatot.

Gregory Weiss, a Kaliforniai Egyetem kémiával, molekuláris biológiával, illetve biokémiával foglalkozó professzora és kollégái most megjelent tanulmányukbanegy olyan metódusról számolnak be, amelynek révén szétbonthatók a hő hatására összegubancolódott, térszerkezetüket és ezzel funkciójukat is elvesztett fehérjemolekulák. A kibontott proteinek aztán újra eredeti állapotukba hajtogatódnak össze. A kísérletek során 20 percig főzték 90 °C-on a tojásfehérjét, és annak molekuláit sikerült újra működőképessé tenni.

A fehérjékkel kapcsolatos kutatások nagy problémája, hogy a rendkívül komplex molekulák nagyon érzékenyek számos környezeti hatásra, így harmadlagos és negyedleges szerkezetük viszonylag könnyen elkezd felbomlani, használhatatlanná téve a molekulákat. Weiss és társai tehát nem elsősorban a tojásfőzés visszafordíthatóvá tételében gondolkodtak, amikor nekiálltak a munkának, hanem arra törekedtek, hogy kidolgozzanak egy megoldást, amely révén a sérülékeny molekulák helyrehozhatók lehetnek.

Erre korábban is akadtak megoldások, a módszerek azonban nagyon körülményesek, hosszadalmasak és költségesek voltak, ráadásul nem is mindig működtek. Az új metódussal viszont négy nap helyett néhány perc alatt helyreállítható a molekula működéséhez szükséges térszerkezet. Az eljárás első lépésében a szakértők a vizelet egyik összetevőjét, karbamidot adnak a kicsapott fehérjéhez, amely gyakorlatilag feldarabolja és újra folyékonnyá teszi az egybeáll masszát. Maguk a molekulák azonban ekkor még mindig használhatatlan csomókban léteznek. Ezt követően a fehérjecsomókat egy olyan készülékbe helyezik, amely mikroszkopikus folyadékörvények segítségével nyírófeszültségnek teszi ki a molekulákat. A kibontott fehérjék, a tojásfehérje egyik összetevőjét képező lizozim nevű enzim példányai a kigubancolást követően a helyes térszerkezetbe állnak vissza, és teljesen működőképesnek bizonyulnak.

A szakértők szerint az új módszer átformálhatja a fehérjekutatást és fehérjéket tartalmazó anyagok előállításával foglalkozó iparágakat is. A daganatos betegségek kezelésére az egyik lehetőséget például specifikus antitestek szervezetbe juttatása jelenti, ezeket azonban mostanáig igen vesződségesen, hörcsögök petesejtjeiben kellett megtermelni, mivel az összetett molekulák minden más gyártási mód esetén hajlamosak rosszul hajtogatódni. Az új metódussal viszont az antitestek egyszerűen és olcsón megtermelhetővé válhatnak megfelelően módosított baktériumok által is, helyes hajtogatásukról pedig utólagosan lehet gondoskodni, jelentősen lecsökkentve a kezelések költségeit. A megoldás ezen túl egyebek mellett a különböző tejtermékek előállítása során is nagy segítséget jelenthet, hiszen újrafelhasználhatóvá teszi a drágán összerakott proteineket.