1. oldal

„Kérjük, ne próbálkozzon otthon hasonlóval – mi szakképzett idióták vagyunk.” Ezt a figyelmeztetést mellékelte két paprikarajongó, Leo Scott és Lok Chi ahhoz a 2010 októberében készült videóhoz, amelyen barátjuk, Gerald Fowler legújabb chilifajtáját, a Naga Vipert tesztelték. Hogy az óvatosságra intés nem volt felesleges, azt a felvételen maguk is tanúsítják, amint izzadva, fájdalmas vonaglások közepette, időnként beszédképességüket is elveszítve kóstolgatják, és értékelik a méregerős paprikát.

Egy pár hónappal később a Guiness Rekordok Könyve is igazolta, amit Scott és barátja a saját bőrén tapasztalt meg: a Naga Viper megkapta a minden idők legcsípősebb paprikája címet, 1 382 117 egységnyi (Scoville Heat Unit, SHU) értéket érve el a Scoville-féle csípősségi skálán, amelyet a kapszaicin koncentrációjának mérésére használnak világszerte. Ez azt jelenti, hogy a Naga Viper körülbelül 225-ször csípősebb a világ legismertebb chilipaprikájánál, a jalapeñónál. (Egy fokozottan csípősnek minősülő magyar paprika 1500–2500 Scoville-egység között van.)

A chilipaprika csípőssége eredetileg azt a célt szolgálta, hogy megvédje a növény értékes magvait a mindenevő állatoktól, az elmúlt évezredek alatt azonban az emberiség egyik legkeresettebb fűszerévé vált. Manapság már olyan erősségű fajtákat nemesítenek belőle, amelyek a vegyi fegyver kategóriáját feszegetik. És hogy honnan tudjuk, hogy valóban csípősebbek ezek a paprikák? Szerencsére nem is egy, hanem két tudományosan megalapozott teszt is a rendelkezésre áll ennek megállapítására.

A paprika csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza, amely egy rendkívül stabil, hőhatásoknak ellenálló, lúgokban, alkoholban és éterben oldódó alkaloid. (A hideg víz nem oldja, ezért nem segít a csípésen a vízivás.) A vegyület a száj (és bármilyen persze egyéb érintett terület) hőreceptorait ingerli, ennek hatására érezzük csípősnek, égetőnek a paprikát. Az csípős élelmiszerek hagyományos rangsorolása eredetileg a Scoville-féle organoleptikus teszt segítségével zajlott, amelyet Wilbur Scoville amerikai kémikus ötlött ki 1912-ben.

Ennek során öt kevéssé szerencsés jelentkező kóstolgatja a paprikából készült oldatot, amelyet cukros vízzel addig hígítanak, amíg a tesztelők már nem érzik annak erejét. A hígítás mértéke adja meg, hogy hányas besorolást kap a Scoville-skálán az adott fajta. A kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó, édes paprikák Scoville-értéke nulla, hiszen oldatuk hígítatlanul sem erős, a habanero 300 ezer SHU-s értéke pedig azt jelenti, hogy az eredeti oldatot 300 ezerszeresére kellett hígítani ahhoz, hogy a tesztelők ne érezzék erősnek. A Scoville-féle teszt legnagyobb hátránya, hogy szubjektív, ráadásul a kapszaicin tartósan érzéketlenné teszi a száj hőreceptorait, így a rendszeres chilifogyasztók sokkal kevésbé érzik csípősnek ugyanazt a paprikát, mint az „amatőrök”.

A manapság létrehozott legerősebb fajták már bőven egymillió Scoville-egység fölött vannak, így az emberi száj gyakorlatilag alkalmatlanná vált csípősségük mértékének meghatározására. Ráadásul folyamatosan zajlik a verseny a legerősebb fajta megalkotásáért, így mindenképpen objektív, összehasonlítható mérési módszerre van szükség. Erre találták ki a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (HPLC) módszerét, avagy a Gillett-módszert, amellyel már ténylegesen a kapszaicin koncentrációját mérik az adott mintában.

A chilinemesítők globális közösségében elképesztő mértékű versengés folyik az egyre erősebb változatok létrehozásáért. Mi sem jelzi ezt jobban, minthogy a korábban említett Naga Viper mindössze négy hónapig tartotta a világrekordot, amikor is egy új fajta, a Trinidad Scorpion Butch T 1 463 700 Scoville-egységes eredményével megelőzte. Azóta egyébként ez utóbbi fajta is trónfosztottá vált, de erről majd később.

Alex de Wit, az ausztrál Chilli Factory nevű cég tulajdonosa, a Butch T megalkotója szerint a titok, vagyis a csípősség nyitja a keresztezésen túl a trágyázásban rejlik. Azt tervezi, hogy rövidesen újra beadja tesztelésre a fajtát, mivel véleménye szerint a körülmények javításával és a termőföld tápanyagtartalmának optimalizálásával további tíz százalékkal növelhető annak csípőssége.

Felmerül a kérdés azonban, hogy a verseny izgalmán kívül mi értelme van ilyen erős paprikafajtákat létrehozni. A Butch T nemesítője például rendszeres chilifogyasztó, de saját kreációjából eddig csak egyszer evett. „Nyolcszázezer Scoville-egység fölött már nagyon kell vigyázni. Ennek a csípősségi foknak már komoly következményei vannak a szervezetre. Olyan is akadt, akit kórházba kellett vinni a kóstoló után” – mondja de Wit.

2. oldal

Eddig szerencsére senki nem halt bele a chilikóstolásba, de ha a verseny így folytatódik, ki tudja, mi lesz a vége. A kilencvenes évek elejéig mindössze két paprikafajta ereje haladta meg a 350 ezer Scoville-egységet: a habanero és a Scotch bonnet. 1994-ben egy hibrid, a Red Savina Habanero vette át a koronát 571 ezer Scoville-egységgel, ezt aztán több mint egy évtizedig a csípősség felső határának tartották.

Aztán 2004 környékén Paul Bosland, az Új-mexikói Állami Egyetem Chilipaprika Intézetének vezetője értesült arról, hogy az északkelet-indiai Asszám területén létezik egy paprikafajta, amely annyira erős, hogy az indiai hadsereg gránátokban akarja felhasználni. Bosland eleinte szkeptikus volt ugyan, de végül beszerezte a bhut jolokia magjait. Megdöbbenve tapasztalta, hogy az ezekből kifejlődő növényeken egymillió Scoville-egység fölötti csípősségű paprikák teremnek. Innentől pedig nem volt megállás.

A világ legcsípősebb paprikája 2012 februárja óta hivatalosan a Trinidad Moruga Scorpion, Bosland saját nemesítése, amely 2 009 231 SHU-s értéket ért el a skálán. Ez azt jelenti, hogy ugyanolyan erősségű, mint a sztenderd paprikaspray, amelyet önként egyetlen épeszű ember sem juttatna emésztőcsatornájába.

A csípősségi versenynek aztán akadnak olyan résztvevői is, akik nem hajlandók megvárni, amíg a természet némi emberi segítséggel kitermeli a legújabb, a korábbinál még erősebb fajtát, hanem inkább a laborban igyekeznek egymást felülmúlni. Scott egyik barátja, Nick Moore, a bristoli Dr. Burnörium's Hot Sauce Emporium tulajdonosa például rövidesen egy 6,4 millió Scoville-egységes készítmény tervez piacra dobni, Psycho Serum néven. A gyártó elmondása szerint a termék íze olyan, mintha egyenesen a Nap felszínét nyalogatnánk.

A csípős szószok királya azonban a Blair Lazar által előállított keverék (Blair's 16 Million Reserve), amely 16 millió Scoville-egységet tud felmutatni, és laboratóriumban növesztett tiszta kapszaicin kristályokat tartalmaz. Lazar 1989-ben kezdte az ipart, amikor pultosként dolgozva saját recept szerint készült szószával igyekezett megszabadulni a távozni nem kívánó vendégektől. Ha meg tudták enni a Halál-szószt, maradhattak. A módszer kivétel nélkül minden esetben hatásosnak bizonyult.

Azóta azonban rendkívüli módon megnőtt a kereslet az erős fűszerezés iránt, teszi hozzá Lazar. „Amikor elkezdtem dolgozni, még senki sem tudta, mi az a habanero, most meg azzal ízesítik a chipseket. Fogalma sem volt senkinek, mi fán terem a chipotle, ma pedig egy gyorsétteremlánc is ezt a nevet viseli.”

És hogy miért is a csípős, bár nem túl csípős ételek iránti rajongás? Ennek is megvan a tudományos magyarázata: a kapszaicin nyugtató neuropeptidek - enkefalinok és nem mellesleg endorfinok - kibocsátására ösztönzi az agyat. Számtalan egyéb jótékony hatása van ezen kívül is: a kapszaicines kenőcsök enyhítik az ízületi fájdalmakat és a cukorbetegség mellett gyakran fellépő szenzoros neuropátiát. A kapszaicines orrspray igazoltan hatásos enyhítője a fejfájásnak és a migrénnek. Gyulladáscsökkentő, lázcsillapító, keringésserkentő hatása van, és mértékletesen fogyasztva véd az gyomor- és bélfekélyek kialakulása ellen.

És hogy meddig fajulhat a csípősségi verseny? Scott szerint ezt nem lehet tudni, de egyelőre nem úgy tűnik, mintha a közeljövőben mérséklődne a vetélkedés: a chiliháború tehát tovább folytatódik.