A magas cukor- és sótartalmú ételek egészségtelenek, ugyanakkor ezekről az ízekről nehezen mondunk le. De mi lenne, ha úgy élvezhetnénk a sós és cukros aromákat, hogy valójában alig ennénk sót vagy cukrot? Egy fiatal, részben egyetemista kutatókból álló csapat olyan kanalat tervezett, amely szerkezetéből adódóan stimulálja az ízlelőbimbókat, az édesség érzetét kelte. A projekt olyan korábbi, ízfokozó evőeszközökkel kapcsolatos munkákon alapul követi, mint például az enyhe elektromos árammal átjárt evőpálcikák fejlesztése, amelyek a sós ízélményt erősítik.

A fejlesztők a Sugarware nevű új kanalat többek közt cukorbetegeknek szánnák, de gyakorlatilag mindenki számára érdekes lehet, aki szeretne egészségesebben étkezni. A kanál alján dudorok vannak, amelyek nagyobb felületet biztosítanak a nyelv nyomásához. A dudorokat egy állandó molekularéteggel, úgynevezett ligandokkal vonják be, amelyek azon ízlelősejtek felszíni receptorfehérjéihez kapcsolódnak, amelyek a cukormolekulákra vagy mesterséges édesítőszerekre reagálnak. Ezt aztán az idegi jelek nyomán édes ízélményként értelmezi az agy. Az ötlet második helyezett lett a 2022-es Biodesign Sprint diák kategóriájában, amely keretében a versenyzőknek kereskedelmileg hasznosítható fejlesztésekkel kellett előállniuk.

A fejlesztők elmondása szerint az alapötletet a koreai Jinhyun Jeon kutatásai adták, aki a projekt kidolgozásakor a Cornell Egyetem végzős állattudományi kutatója volt. Jeon szinesztéziával kapcsolatos kutatásai során azt vizsgálta, hogyan befolyásolják egymást evés közben az érzékszervek. Az egyik vizsgálata során egy hasonlóan kiképzett kanalat használt, hogy kikísérletezze, hogyan változhat általa az evés élménye.

Jeon és mások is vizsgálták korábban, hogyan befolyásolják a textúrák az ízérzékelést, ami időnként nagyon meglepő eredményeket hozott. Charles Spence, az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológusa, például egy korábbi projektje során úgy találta, hogy azok, akik a gyömbéres sütemény, a kávé vagy a bor fogyasztása közben ujjaikkal dörzspapírt dörzsöltek, másképp érzékelték az ízeket, mint a sima felületet dörzsölők. Spence szerint lehetséges, hogy a dörzspapír érdessége fokozza a gyömbéres keksz csípősségét és a kávé keserűségét a szájban.

A Sugarware csapata a japán Meidzsi Egyetem munkatársa, Mijasita Homej és kollégái kutatására is épített, amely során a nyelv sóreceptorainak stimulálására találtak módot. A csapat speciális evőpálcikákat fejlesztett ki, amelyekbe gyenge elektromos áramot vezettek. Ez a nátriumionokat a szájban lévő ételben úgy mozgatja, hogy azok stimulálják a nyelv sóreceptorait. A kutatók arról számoltak be, hogy pálcikáik akár másfélszeresére is növelhetik az étkezők által érzékelt sós íz mértékét. Egy amerikai cég, a Taste Boosters hasonló mikroáramos megközelítést alkalmazott SpoonTEK nevű evőeszközük megtervezésénél.

Ezek az ötletek abban hasonlítanak a Sugarware-hez, hogy szintén a használati eszközök segítségével fokozzák az ízeket anélkül, hogy a felhasználónak ténylegesen több sót vagy cukrot kellene fogyasztania. Az ízlelőbimbók stimulálásának mechanizmusa azonban a Sugarware esetében teljesen más, hiszen utóbbi nem áramot, hanem textúrát és az ízlelőbimbókat stimuláló molekulákat használ.

Az ötlet kapcsán a Biodesign Sprint egyik zsűritagja, Paola de Almeida, a Mars édességgyártó cég vállalati innovációért felelős globális igazgatója elmondta, hogy azt nagyon innovatívnak tartja azt, ugyanakkor egy ilyen termék kereskedelmi sikeréhez jelentős magatartásbeli változásra lenne szükség a fogyasztók részéről Hiszen a szokásos cukormennyiség vagy a mesterséges édesítőszerek hozzáadása helyett ezek nélkül kellene elkészíteniük az ételeket, evés közben a speciális evőeszközt használva.

Azt még nem tudni, hogy az ízfokozó evőeszközök mikor kerülhetnek piacra, és hogy milyen sikerük lesz. A japán csapat idén még nem tervezi kereskedelmi forgalomba hozni elektromos evőpálcikáit, a Sugarware kutatói pedig egyelőre a prototípuson dolgoznak. Ugyanakkor aki már most is szeretne eljátszani az evőeszközökkel és az ízekkel, megteheti, hiszen korábbi kutatások szerint a normál evőeszközök (és tányérok) súlya, színe és formája is megváltoztathatja, hogyan érzékeljük az ételek ízét. Szóval érdemes különböző típusú evőeszközökkel kísérletezni, hiszen lehet, hogy otthon is találunk olyan kanalat, amelyből édesebb az étel, anélkül, hogy több cukrot adnánk hozzá.