A nehezebb, magas zsírtartalmú ételeket, például a fagylaltot nemcsak az ízük miatt szeretjük, hanem a szájban keltett fizikai érzetük miatt is vonzóak. Egy kutatócsoport nemrégiben azonosított egy olyan agyterületet, amely kifejezetten a zsíros ételek sima textúrájára reagál, és ezt az információt használja fel a falat csábítóbbá tételére, ami hatással van az étkezési szokásainkra is.
A The Journal of Neuroscience című szakfolyóiratban közzétett eredmények „az evés élményének egy új dimenziójával” bővítik a szakértők ismereteit arról, hogy mi motiválja az embereket, amikor bizonyos ételek mellett döntenek, mondja Ivan de Araujo, a tübingeni Max Planck Biokibernetikai Intézet idegkutatója, aki nem vett részt a vizsgálatban.
Annak feltárására, hogy az ételek textúrája hogyan befolyásolja az étkezési szokásokat, Fabian Grabenhorst, az Oxfordi Egyetem idegkutatója és kollégái a zsíros ételek „szájélményének” számszerűsítését tűzték ki célul. A szerzők különböző zsír- és cukortartalmú turmixokat készítettek, és az ezekből vett mintákat két setésnyelv közé helyezték, amelyeket egy helyi hentesnél szereztek be. A kutatók a nyelveket egymáson csúsztatva megmérték a turmixszal nedvesített felületek közötti súrlódás mértékét, így számszerű indexet kaptak az egyes italok simaságáról.
A szakértők ezután 22 résztvevőnek olyan turmixokat adtak, amelyek összetétele megegyezett a sertésnyelveken teszteltekkel. Miután az alanyok megkóstolták az egyes turmixokat, a licitáltak arra, hogy a kísérlet után mennyit költenének az egyes verziókra, hogy megigyanak belőle egy teljes pohárral.
Az emberi alanyok párhuzamos agyi szkennelése azt mutatta, hogy a jutalomkezelésben részt vevő orbitofrontális kéreg (OFC) nevű terület aktivitási mintázatai tükrözték a turmixok állagát és összetételét. Az agyi felvételek alapján a kutatók olyan OFC aktivitási mintázatokat is azonosítottak, amelyek a résztvevők liciteredményeit tükrözték, ami arra utal, hogy ez az agyi régió összekapcsolja a szájélményt az adott turmix kapcsán megítélt financiális értékkel.
Annak kiderítésére, hogy ez a megállapítás kiterjed-e az ételfogyasztásra is, a kutatók visszarendelték a résztvevőket a laboratóriumba, ahol ingyen ebédelhettek, több különböző zsírtartalmú currys ételből választva. A kutatók a résztvevők tudta nélkül megmérték, hogy ki mennyit evett az egyes currykből. Azt találták, hogy azok, akiknek OFC-je a legérzékenyebb volt a zsíros textúrára, nagyobb valószínűséggel ettek többet a magas zsírtartalmú currykből, mint azok, akik nem voltak annyira érzékenyek a zsíros textúrára.
Grabenhorst meglátása szerint ezek az eredmények segíthetnek az alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek vonzóbb formuláinak kialakításában és a túlevés idegi mechanizmusainak megértésében is.
