Boldogok a sajtkészítők

Mert végre igazi vegán sajtot csinálhatnak. Egy amerikai kutatócsoport azon dolgozik, hogy tehén nélkül, élesztőgombák révén állítson elő tehéntejet és sajtot.

Boldogok a sajtkészítők

1. oldal

A Counter Culture Labs egyike azon új, „csináld magad” biotechnológiai laboroknak, amelyek az utóbbi tíz évben kezdtek felbukkanni. Egy olyan biolaboratóriumról van szó, amely szembemegy a hagyományos tudományos gyakorlattal: a kaliforniai létesítmény munkatársai szabadidejükben jönnek össze a különleges létesítményben, és nem egyszerűen megismerni akarják a természetet, hanem ki kívánják cselezni annak megszokott útvonalait. A labor egyik kutatócsoportja például azon dolgozik, hogy sajtot hozzon létre mindenféle állati közreműködés nélkül. Genetikai módosítások révén olyan élesztőgombákkal kísérleteznek, amelyek egy napon a tehéntejjel egyező molekuláris összetételű anyagot fognak termelni, és ebből kívánnak a jövőben sajtot, illetve egyéb tejtermékeket gyártani.

A projekt neve Real Vegan Cheese, azaz az igazi vegán sajt, a labor „biohekker” dolgozói ugyanis olyan sajtot akarnak létrehozni, amely ugyanolyan ízű, mint a tehéntejből készült változat, de alapanyaga nem egy állatból származik. A sajt elhagyása a legnagyobb áldozat, amit egy igazi vegánnak, vagyis a vegetarianizmus egy szigorúbb válfajának követői kénytelenek meghozni, magyarázza Benjamin Rupert, a csoport egyik vegyésze, aki egy évtizede maga is vegán diétát folytat.

Bár a kezdeményezés első hallásra egy kicsit furcsának, és a nem vegánok számára talán fölöslegesnek is tetszhet, a projekt sok szempontból nagyon érdekes, és nagyon hasznos információkkal szolgálhat más biotechnológiai kezdeményezések megvalósításához is. A vállalkozás ráadásul nem is kerül túlságosan sokba, hiszen a génszekvenálás és az igény szerinti DNS-szakaszok legyártása napjainkban már egészen megfizethető. Ez utóbbi ára jelenleg bázispáronként 25 centet tesz ki, ami annyira alacsony összeg, hogy puszta hobbiból is bele lehet fogni egy, a „műtej” létrehozásához hasonló projekthez.

A projekt kiváló példája annak, hogy mire számíthatunk a jövőben a saját termesztésű élelmiszerek terén. Lassan ugyanis elérkezünk abba a világba, ahol a természetes és a mesterséges közti határvonal végleg megszűnik, és a technológia fejlődésének köszönhetően kistermelők is belekóstolhatnak a génmanipuláció rejtelmeibe, élelmiszerek egészen új osztályait hozva létre.

A Counter Culture Labs egyik szobájában egy érdekes sertésszív úszkál egy üvegtartályban. A szervet kémiai úton gyakorlatilag minden sejtes elemétől megtisztították, így csak egy fehér váz maradt belőle. A szív Patrik D’haeseleer, a Lawrence Livermore Nemzeti Laboratórium munkatársának tulajdona, aki főállásban azzal foglalkozik, hogyan lehetne az említett váz mintájára olyan konstrukciókat létrehozni, amelyeket aztán a páciens saját sejtjeivel benépesítve mesterséges szerveket lehetne növeszteni. A szakértő elmondása szerint a Counter Culture Labs-ben olyan dolgokat nyílik lehetősége felderíteni, amikre egy állami laborban nem nyílna lehetőség.

Ezzel nincs egyedül. Az elmúlt évtized során egy több hasonló csoport kezdte meg működését, akik tagjai közé bárki végzettségétől függetlenül bekerülhet, ha új ötletei vannak a kutatási területtel kapcsolatban. A műsajton dolgozó kutatócsapat például többek közt egy biológusból, egy bioetikusból, egy nyugdíjas pszichológusból, egy könyvelőből és egy egykori marketingesből áll össze. Utóbbi, Maria Chavez, korábban az Apple-nél dolgozott, és a sajtprojektet a számítástechnika természetes kiterjesztődésének tekinti. „Mi lehetne nagyobb dolog annál, mint saját testünk és a környezet meghekkelése?” – mondja Chavez.

A csapat nem kizárólag a tehéntejből készült sajt reprodukálásán dolgozik, hanem hasonló módszerekkel emberi sajtot is létre kívánnak hozni. Ehhez mindössze másfajta génekre van szükség, és a mesterséges anyatejnek kétségkívül rendkívül sokféle felhasználási területe lehet az újfajta, minden eddiginél jobb tápszerektől kezdve az olyan tejtermékekig, amelyeket azok is fogyaszthatják, akik a tehéntejre allergiásak. A kezdeményezés ezen része persze több szempontból sem problémamentes. Chavez elmondása szerint jelenleg például azt vizsgálják, hogy az ilyen módon létrehozott anyatej nem vált-e ki autoimmun reakciókat. Az emberi tej mellett egy másik érdekes emlős, a narvál tejének mesterséges előállításán is dolgoznak a kutatók. A tengeri állat tápanyagokban rendkívül dús anyatejének állaga állítólag leginkább a fogkrémhez hasonlítható.

És hogy miért éppen a sajt érdekli a kutatókat? A sajtkészítés mestersége egyidős az emberi civilizációval, és az egyik első példája annak, hogyan változtatta meg az ember a mikrobák manipulálása révén egy anyag állagát és egyéb jellegzetességeit. Az érdeklődést ugyanakkor, ahogy említettük, az is hajtja, hogy a kutatók némelyike vegán, és hiányolják a sajtot. Léteznek ugyan növényi alapanyagokból készült sajtutánzatok, de ezek sem ízükben, sem állagukban nem hasonlítanak a tehéntejből készült élelmiszerre.

Ahogy már említettük, a projekt célja ugyanakkor nem egyszerűen az, hogy néhány vegán kutató végre élvezhető sajtot készítsen magának. A kutatás anyaga bárki által hozzáférhető, így a szakértők által kikísérletezett módszerek más biotechnológiai projektek során is alkalmazhatók lehetnek. A csapat tagjai az eddigi munka során 11 olyan fehérjét azonosítottak, amely jövendőbeli sajtjuk alapját képezi majd. A következő lépést ezen fehérjék génjeinek az újraalkotása, illetve ezek élesztőgombákba való beültetése jelenti.

2. oldal

A módosított élesztőgombákat aztán már csak egy tápanyagokkal teli bioreaktorba kell helyezni, ahol a mikrobák azt tehetik, amire a sörkészítők évezredek óta használják őket. Cukorral etetve azonban ezúttal nem alkoholos italt, hanem tejet fognak magukból kibocsátani. Ez legalábbis az elmélet, bár a tényleges megvalósításhoz még számos technikai akadály vár leküzdésre. A szakértők eddig a 11-ből 10 DNS-szakaszt ültettek be sikerrel az élesztőgombák genomjába, és a kísérletek során az is kiderült, hogy ezek valóban működnek: a gombák ténylegesen tejfehérjéket termelnek.

A végtermék ugyanakkor még mindig elég távol áll a tehéntejtől. A hiányzó fehérjén kívül ugyanis még némi állati zsírt és laktózt is hozzá kell adni, amelyek szintén szerves részei a folyadéknak. Ezen összetevők esetében pedig egyelőre bizonytalan, hogy lehetséges-e valamilyen nem állati hozzávalóval pótolni őket, vagy ezek mesterséges szintetizálását is meg kell oldani a tökéletesen vegán végtermék létrehozása érdekében. A munkát az is nehezíti, hogy a tej sajttá válásának még mindig vannak olyan részei, amelyet nem teljesen értünk. A projekt talán ezen kérdésekre is segíthet választ találni.

A tej egy rendkívül érdekes, csodálatos anyag, amely kifejezetten azért alakult ki, hogy a fiatal utódokat táplálja, magyarázza Rafael Jimenez-Flores, a Kaliforniai Műszaki Egyetem kutatója. A tej ugyanakkor nem kizárólagosan a csecsemőknek készül. Az anyák ugyanis rengeteg energiát ölnek olyan cukrok létrehozására, amelyeket csemetéjük nem képes megemészteni. Ez evolúciós szemszögből teljes pazarlásnak tűnhet, a vizsgálatok alapján azonban nagyon úgy tűnik, hogy ezek a cukrok kifejezetten jót tesznek a bélflóra baktériumainak.

Ezt a fajta komplexitást pedig nagyon nehéz lesz mesterségesen reprodukálni, véli Jimenez-Flores, hiszen hogyan is akarnánk lemásolni a tejet, amikor még nem értjük teljesen, hogy hogyan működik. A szakértő ugyanakkor azt is hozzáteszi, hogy a vegán sajt létrehozásához valószínűleg nem lesz szükség arra, hogy a tehéntej hajszálpontos mását hozzák létre a kutatók. Ha nagyjából sikerül összerakni a megfelelő molekulákat, és hasonló tápanyagtartalmat elérni, a tehén nélkül készült tej valószínűleg megkülönböztethetetlen lesz a fogyasztók számára a természetes tejtől.

A projekt kritikusai ugyanakkor úgy vélik, hogy csak mert valamit képesek vagyunk megcsinálni, nem biztos, hogy meg kell vele próbálkozni. A vegánok egy jelentős része egyébként sem nagy rajongója a genetikailag módosított organizmusoknak, a biotechnológia ellenzői pedig attól félnek, hogy a hasonló módosítások egy napon kiszabadulnak a laborból, és elterjednek a természetben. Ezek a kétségek pedig csak növekednek, ahogy a technológia egyre nagyobb tömegek számára válik hozzáférhetővé, és így egyre ellenőrizhetetlenebbé válnak a génmódosítással létrehozott élőlények.

A sajtprojekt munkatársai azzal védekeznek a hasonló aggályokkal szemben, hogy amit ők csinálnak, az szoros értelemben nem tekinthető génmódosításnak. A végtermék, vagyis a sajt ugyanis semmiféle génmódosított részt nem fog tartalmazni, hiszen pontosan az a cél, hogy ugyanolyan legyen, mint a tehéntejből készült sajtok. A tejtermelést persze génmódosított élesztőgombák végzik, amit megtermelnek, az azonban semmiben sem különbözik azon más termékektől, amelyek létrehozására évezredek óta használják ezeket. A sör, a joghurt és a sajt egyaránt úgy készül, hogy megfelelő anyagokkal etetik a megfelelő baktériumokat, amelyek valami mást hoznak létre a beléjük táplált molekulákból.

A kezdeményezés egyébként nem számít egyedülállónak az élelmiszeriparban. A Muufrinevű San Franciscói cég szintén tehén nélküli tejgyártáson munkálkodik, a svájci székhelyű Evolvapedig egyes drágább fűszernövények (vanília, sáfrány) ízének mesterséges újraalkotásán dolgozik.

Ami a génmódosított élőlények „elszabadulását” illeti, a szakértők többsége szerint erre nagyon kevés az esély. A tejet termelő élesztőgombákat például még laborkörülmények közt is komoly erőfeszítésekbe kerül életben tartani, ha pedig kikerülnek a kontrollált környezetből, valószínűleg azonnal elpusztulnak. Arról nem is beszélve, hogy az ilyen organizmusok génállományába való beavatkozások eredményeként a mikrobák gyakorlatilag minden energiájukat a kívánt végtermék előállítására fordítják, vagyis szaporodni, és elterjedni nagyon kevés lehetőségük marad.

A génmódosítás természetellenességéről persze lehet vitatkozni, azt sem szabad ugyanakkor figyelmen kívül hagyni, hogy az ember gyakorlatilag az első kőeszközök megalkotása óta tudatosan manipulálja környezetét. A nemesítés és a tenyésztés hagyományai a civilizáció hajnalára nyúlnak vissza, és a napjainkban fogyasztott élelmiszerek nagy része olyan forrásból származik, amely nem létezne, ha nem változtattuk volna meg a minket körülvevő élőlényeket. Mennyivel jelent mélyebb beavatkozást a világ „természetes” folyásába az, ha megváltoztatjuk egy élőlény génkészletét, mint hogyha tudatosan pároztatjuk egymással a kívánatos tulajdonságokat hordozó egyedeket?

Nagyon kevés olyan dolog van az emberi kultúrában, amelyhez annyi konvenció kapcsolódik, mint az evéshez és az ételekhez. Tabuk, értékítéletek és etikai kérdések sora határozza meg hogy mit, mikor és hogyan eszünk. Másrészről viszont igen valószínű, hogy ha a tehén nélkül előállított tehéntej ugyanolyan ízű és összetételű lesz, mint az igazi, és a laborban növesztett hús ugyanolyan finom lesz kisütve, mint az állatokból származó szeletek, nagyon kevés embert fog ténylegesen érdekelni, hogy honnan is származik, ami a szánkba kerül.

Tesztek

{{ i }}
arrow_backward arrow_forward
{{ content.commentCount }}

{{ content.title }}

{{ content.lead }}
{{ content.rate }} %
{{ content.title }}
{{ totalTranslation }}
{{ orderNumber }}
{{ showMoreLabelTranslation }}
A komment írásához előbb jelentkezz be!
Még nem érkeztek hozzászólások ehhez a cikkhez!
Segíts másoknak, mond el mit gondolsz a cikkről.
{{ showMoreCountLabel }}

Kapcsolódó cikkek

Magazin címlap arrow_forward